Meble Plus Rynek Mebli Produkcja Mebli

Trendy i produkty

Cały świat na talerzu
2009-04-24

Kuchnia Jacka Fedde to suma jego doświadczeń, a że w ciągu swojej kilkunastoletniej już kariery zdarzyło mu się pracować w restauracjach irlandzkich, francuskich a nawet na Karaibach – jego dania cechuje niczym nieskrępowana swoboda, fantazja i koloryt. Ziemniaki gotuje metodą podpatrzoną od najlepszych szefów, marmoladę z mango przygotowuje na sposób mieszkańców Goa, ale dorsza już po kaszubsku. I to właśnie Jacek Fedde rozumie przez pojęcie kuchni autorskiej którą proponuje swoim gościom w restauracji a la carte Pasjami w sopockim hotelu Rezydent.

W hotelu tym pracę rozpoczął prawie półtora roku temu. I od razu trafił na gruntowny remont w restauracji. Potem zaś przyszedł czas mozolnego odbudowywania wizerunku. A trzeba przyznać, że restauracja „Pasjami” potencjał ma. Hotel Rezydent, w którym się mieści znajduje się w samym centrum Sopotu, dosłownie kilka kroków od molo. To z całą pewnością jedno z najbardziej reprezentacyjnych i prestiżowych miejsc w mieście.
– Przedtem główny nacisk działalności restauracji był położony na organizacje przyjęć okolicznościowych jak chrzciny, komunie – wyjaśnia Jacek. – Wprowadzane zmiany miały dotyczyć wszystkiego, przez wystrój wnętrz, sztućce i talerze po nowe menu. Najgorsze było jednak przed nami. Sto razy lepiej jest bowiem otwierać nową restaurację i dopiero przekonywać do siebie ludzi, niż przekonać ich do lokalu, który przestał być modny, do którego goście z jakiś powodów zniechęcili się wcześniej. Nie jest to ani łatwy ani szybki proces. Mam jednak nadzieję, że stopniowo, drobnymi kroczkami odbudujemy markę.

– Chcesz poznać kuchnię francuską, ucz się u Francuza – to dewiza Jacka Fedde, którą kierował się całe swoje zawodowe życie.
I choć od razu po szkole praktykował u boku najlepszych ówcześnie w Trójmieście szefów kuchni, jak choćby osławiony Phillipe Abraham, a nawet w wieku 23 lat zaliczył epizod bycia szefem kuchni (dzisiaj z lekkim lekceważeniem mówi, że nie była to restauracja najwyższych lotów skoro takiemu młodzikowi powierzyli tak odpowiedzialne zadanie) nie wahał się ani chwili, kiedy pojawiła się szansa pracy w doskonałych lokalach na Zachodzie: we Florencji, Southampton, Irlandii i na Bermudach. Była to i francuska elegancka restauracja i lokal bio, gdzie gros produktów pochodziło z własnej farmy i w końcu ta na Karaibach – gdzie amerykańskim w większości turystom serwowano kuchnię staroangielską i karaibską.
Cząstka każdego z tych doświadczeń została zaprezentowana w przygotowanych dla nas daniach. Przykładem nowoczesnej kuchni francuskiej jest parfait z wątróbek drobiowych.
– Czasy, kiedy w kuchni francuskiej królowały fois gras, boczek, śmietana, zawiesiste sosy powoli odchodzą już do lamusa – wyjaśnia swój wybór. – Nowa kuchnia francuska nie jest już taka tłusta jak niegdyś. Oczywiście warto, a wręcz trzeba znać te zasady. Ja jednak jestem zwolennikiem tej kuchni nowoczesnej.
Parfait z wątróbki drobiowej łączy klasykę z moderną. Jest bardziej delikatne od pasztetu, ale Jacek Fedde przygotowuje je z użyciem masła – to ukłon w stronę poczciwej fois gras. Za to marmolada z mango obok, to wspomnienie pobytu na Bermudach i przyjaźni tam zawartych. Pikantna marmolada przygotowywana jest na bazie mango, na brązowym cukrze z dodatkiem goździków, cynamonu i odrobiny tabasco. Przypominająca nieco chutney jest miłą pamiątką po zawartej na Karaibach przyjaźni z hinduskim kucharzem z Goa.
W „Pasjami” jest też miejsce i na kuchnię regionalną i nowoczesną.
– Dorsza przygotowujemy na sposób kaszubski, do tego ziemniaki purée, ale te już przygotowuję według przepisu, który podpatrzyłem od wielkich szefów z którymi miałem możliwość pracować – wyjaśnia. – Według tego przepisu ziemniaki najpierw przez 20 minut należy gotować w 80 stopniach, żeby się skrobia zamknęła. Potem zaś należy je dogotowywać już w 100 stopniach. Dzięki temu są one suche, mają lepszą konsystencję. Do tego oczywiście masełko, kwaśna śmietana i kiszona kapusta, ale już robiona wedle receptur francuskich (z białym winem i tymiankiem duszona w piecu przez 3-4 godziny).

W hotelu Rezydent można spróbować dwojakiego rodzaju kuchni – elegancka Pasjami, a la carte, to lokal dla świadomych i wymagających klientów. Tuż obok jest jednak bardziej kameralna część, gdzie atmosfera jest mniej sformalizowana, a dania są tańsze i mniej wysublimowane – to miejsce dla wszelkiego rodzaju, past, sałatek, nawet pierogów.
Zachęceniu mieszkańców Trójmiasta do odwiedzenia restauracji mają też służyć organizowane każdego piątku otwarte rybne bufety tzw. „Seafood day”. W jednej cenie gość ma do wyboru stacje z owocami morza: krewetkami, mulami, ośmiorniczkami. Kolejna stacja to „japońszczyzna” i wszelkiego rodzaju sushi, maki, marynowane węgorze, nori, ale także marynowana tykwa, tofu, no i ryż. Poza tym jest kilka zup do wyboru i sześć ciepłych dań głównych do wyboru.
Jacek Fedde wspiera się głównie dwiema firmami dostawczymi z Polski i Berlina. Szczególnie ceni sobie dostawy – dwa razy w tygodniu – ze stolicy Niemiec, ze świeżymi ostrygami, szczypcami krabów, krewetkami, homarami z tamtejszych hodowli.
Do dzisiaj jednak z rozczuleniem wspomina pracę w hotelu Neptun w Łebie, gdzie miał możliwość kupowania świeżych dorszy prosto z kutra rybackiego, a jesienią robić zapas borowików wprost z miejscowych lasów. Względy formalne decydują o tym, że w Sopocie zakupy musi dokonywać zawsze przez pośredników, co jak wiadomo wpływa na znacznie zwiększenie kosztów (...).

Tekst w całości można przeczytać w papierowym wydaniu Restauratora 3-4/2009

Magdalena Kleban
Fot.: Bartosz Jarosz

Dossier 

Jacek Fedde ma 32 lata. Już w trakcie szkoły średniej pracował sezonowo w kuchni. Urodził się w Gdańsku i tu mieszka do dzisiaj. Fachu uczył się w restauracji Dwór Oliwski u ówczesnego szefa kuchni – Phillipe Abrahama. W wieku 23 lat został szefem kuchni w jednej z trójmiejskich restauracji, ale jak mówi – to nie on był taki dobry, tylko lokal średni. Większość swoich zawodowych doświadczeń zebrał pracując w Europie Zachodniej i na Karaibach. To właśnie na Bermudach poznał czym tak naprawdę jest ciężka praca, kiedy kuchnia licząca sześciu kucharzy musiała dziennie obsłużyć nawet do 300 gości a la carte. Teraz stanął przed nowym zadaniem – odbudowania marki i zaufania do restauracji w hotelu Rezydent w Sopocie.


 

Komentarze
Nie ma jeszcze żadnego komentarza. Dodaj komentarz bądź pierwszy.

tytuł


treść komentarza


Imię i Nazwisko (lub pseudonim)


E-mail


SPA BUSINESS DOMY DREWNIANE Łazienka Salon i Sypialnia Meble Plus Najlepiej Sprzedawane PROJEKTY DOMÓW Podłogi i Ściany PRODUKCJA MEBLI restaurator RYNEK MEBLI Świat Łazienek i Kuchni Świat Alkoholi Urządzamy Łazienki Drinki Urządamy Kuchnie Wybieramy Meble i Dekoracje Wybieramy Meble i Dekoracje Wybieramy Oświetlenie
Strona głównaPrenumerataReklamaArchiwumO nasRedakcja

Copyright by Publikator Sp. z o.o. 2018, webmaster: webpublikator.com.pl
Używamy plików cookies, by ułatwić korzystanie z naszego portalu. Więcej o plikach cookies w regulaminie.

Publikator Sp. z o.o. z siedzibą w Białymstoku, 15-425 przy ul. Cieszyńska 3a, wpisaną do rejestru przedsiębiorców
prowadzonego przez Sąd Rejonowy w Białymstoku XII Wydział Gospodarczy Krajowego Rejestru Sądowego
nr KRS 0000084741, kapitał zakładowy 220.000 zł, NIP: 542-021-03-91

0.015821