Meble Plus Rynek Mebli Produkcja Mebli

Trendy i produkty

Ser z rodowodem
2008-12-17

Wszelakie gatunkowe oraz regionalne warianty sera to obecnie nie tylko ważny element jadłospisu współczesnego konsumenta, ale też nieodzowny składnik wyszukanych potraw. Stanowi wysoką jakość jako samodzielne danie, ale także jako nieodzowny komponent smakowy, toteż coraz częściej wykorzystywany jest przez utalentowanych mistrzów kulinarnych do wielu autorskich receptur.

 

Można by odnieść wrażenie, że pożywienie współczesnego człowieka staje się coraz bardziej jednorodne, a co za tym idzie, nudne i monotonne. Zdaniem naukowców – to efekt tego, że średnio co sześć godzin ginie jedna odmiana warzywa. Dlatego też w zuniformizowanym świecie coraz bardziej zwraca się uwagę na podkreślenie własnej tożsamości, także w dziedzinie kształtowania indywidualnego menu. Szczególnie dotyczy to regionalnych wyrobów. We współczesnej Europie mówi się nie tyle o państwach czy narodach, ile o regionach, wspólnotach lokalnych. To właśnie małe ojczyzny z ich swoistą i szeroko rozumianą kulturą, również tą kulinarną, mają przysłowiowe zielone światło we współczesnej kuchni. Jednym z produktów regionalnych, w promocję którego poszczególne nacje wkładają dużo wysiłku, jest ser.

Z dobrym życiorysem
Ten produkt znany ludziom od tysiącleci, produkowany na podstawie tradycyjnych receptur, jest nierzadko jedną z największych atrakcji turystycznych danego regionu. Szczególnie tam, gdzie tajniki serowarskie przekazywane są z pokolenia na pokolenie. Każdy szanujący się wytwórca ma swoje pilnie strzeżone sekrety, które sprawiają, że jego ser jest wyjątkowy. Dlatego więc (pomimo że receptura produkcji nawet najpopularniejszego sera żółtego jest taka sama na całym świecie) ten wytwarzany we Francji będzie smakował inaczej niż ten znad Tamizy lub ów wytwarzany na stokach Alp. W czym tkwi sekret? Między innymi w jakości mleka, a na to najbardziej wpływa pokarm krów, kóz czy owiec. Znawcy tematu bardzo często porównują ser do wina (zresztą oba te produkty bardzo do siebie pasują), ponieważ dobry ser, podobnie jak wino, wymaga odpowiedniego przygotowania, leżakowania i – co nie mniej ważne – odpowiedniej oprawy.
Po latach, w których – jak twierdzą złośliwcy – wiedza Polaków na temat sera sprowadzała się do tego, że potrafili odróżnić żółty od białego, a jedynym znanym sposobem jego serwowania była kanapka albo twarożek ze szczypiorkiem, przyszedł czas, gdy zaczynamy się uczyć serów. To skutek zarówno tego, że półki hipermarketów uginają się pod ciężarem licznych serów francuskich, włoskich, holenderskich czy szwajcarskich, zarówno oryginałów jak i przeróżnych krajowych imitacji jak i tego, że po otwarciu granic uważnie podglądamy, co i jak jedzą nasi bliżsi i dalsi sąsiedzi.
 – Wydaje mi się, że potrzeba jeszcze trochę czasu, by Polacy nauczyli się serów. Naszą rolą jest edukowanie. Pierwszym krokiem w tej edukacji powinno być uświadomienie rodakom, że tak naprawdę to, co zwykli oni uważać za sery, to w większości wyroby seropodobne, przemysłowe, w dużej mierze emulgowane tłuszczami roślinnymi – mówi Paweł Oszczyk, szef kuchni w Hotelu Le Regina w Warszawie. – Nie mamy i nigdy nie mieliśmy tradycji robienia prawdziwych serów „żółtych”. Mamy za to dobre sery podpuszczkowe, dobre sery twarogowe i zadanie polega na tym, by pokazać różnicę w konsystencji, uświadomić, co z tym serem można zrobić, by nie kojarzył się on tylko z kanapką śniadaniową z plasterkiem... sera. Jeżeli, ktoś lubi chodzić do restauracji, lubi wino, to ser będzie jakby naturalnym, kolejnym etapem w jego podróży kulinarnej. Przy czym nie ukrywam, że sery to jest ogromna dziedzina wiedzy, porównywalna do winiarstwa. Gwoli przykładu: francuski ser Maroilles produkowany jest od 11 wieków, czyli jest to coś, co przetrwało wichry historii, różne przemiany pozostając jednocześnie praktycznie niezmienione. Dla mnie to jakaś potęga, coś, co stanowi o wielkości tych produktów (na marginesie ten ser ma swojego patrona – św. Huberta).
Sery, podobnie jak wina, są bardzo trudną dziedziną. Dlatego też nie polecałbym od razu rzucać się na głęboką wodę – radzi Wojciech Harapkiewicz, szef kuchni Hotelu Królewski w Gdańsku. – Naukę o nich najbezpieczniej zacząć od serów „neutralnych”, tych z miękkim miąższem i skórką pleśniową typu Brie czy Camembert, które dla laika są niejako najbardziej przyswajalne. Zresztą te sery już chyba na dobre zadomowiły się w polskich kuchniach (choć tak naprawdę dobrego sera na pewno nie można kupić w hipermarkecie). Przede wszystkim są to sery kremowe, które nie mają takiego intensywnego smaku i zapachu. Kolejny etap, który należy przejść to sery z miękkim miąższem, czyli jeszcze podobne do tych pierwszych, ale z przemywaną skórką typu Munster czy Marual; te już są dosyć wyraziste. Gdyby postąpić odwrotnie, to można się tylko zniechęcić do serów, ponieważ zetknięcie się osoby nieobytej z serem o wyrazistym zapachu, smaku, wyrazistej skórce będzie dla niej niezrozumiałe, a czasami wręcz odpychające. Będzie to po prostu szok smakowy. Nie mając wiedzy i wyobrażenia o tym, jak powstają te sery (a tradycja wytwarzania niektórych z nich sięga czasów Cesarstwa Rzymskiego i przetrwała w praktycznie niezmienionej formie) nie zrozumie się, że to właśnie jest ich atut. (...)

Pełny tekst artykułu dostępny jest w papierowym wydaniu Restauratora 12/08

 

Tekst: Piotr Siwicki
Fot. Shutterstock

*******************

 

 

 

Komentarze
Nie ma jeszcze żadnego komentarza. Dodaj komentarz bądź pierwszy.

tytuł


treść komentarza


Imię i Nazwisko (lub pseudonim)


E-mail


SPA BUSINESS DOMY DREWNIANE Łazienka Salon i Sypialnia Meble Plus Najlepiej Sprzedawane PROJEKTY DOMÓW Podłogi i Ściany PRODUKCJA MEBLI restaurator RYNEK MEBLI Świat Łazienek i Kuchni Świat Alkoholi Urządzamy Łazienki Drinki Urządamy Kuchnie Wybieramy Meble i Dekoracje Wybieramy Meble i Dekoracje Wybieramy Oświetlenie
Strona głównaPrenumerataReklamaArchiwumO nasRedakcja

Copyright by Publikator Sp. z o.o. 2018, webmaster: webpublikator.com.pl
Używamy plików cookies, by ułatwić korzystanie z naszego portalu. Więcej o plikach cookies w regulaminie.

Publikator Sp. z o.o. z siedzibą w Białymstoku, 15-425 przy ul. Cieszyńska 3a, wpisaną do rejestru przedsiębiorców
prowadzonego przez Sąd Rejonowy w Białymstoku XII Wydział Gospodarczy Krajowego Rejestru Sądowego
nr KRS 0000084741, kapitał zakładowy 220.000 zł, NIP: 542-021-03-91

0.015035