Meble Plus Rynek Mebli Produkcja Mebli

Trendy i produkty

Z Dalekiego Wschodu
2008-11-13

Za sprawą Sanada Changpuena w warszawskiej restauracji Lemongrass króluje kuchnia tajska i kantońska. Pierwszą charakteryzuje fantazja, łączenie w sobie tradycji chińskiej i hinduskiej. Z kolei kantońska, przez wielu uważana z najlepszą w Chinach, to precyzja wykonania, ścisłe podporządkowanie się dawnym przepisom i bogactwo składników.

Kuchnia Azji południowo-wschodniej już dawno szturmem zdobyła świat zachodni i za sprawą chińskich emigrantów coraz śmielej poczyna sobie w Polsce. Warszawscy smakosze już od 10 lat wiedzą, że gwarancją naprawdę wyśmienitej uczty i podróży kulinarnej jest w Polsce Sanad Changpuen.
W kuchni musisz wiedzieć, co robisz. I myśleć – definiuje swoją życiową dewizę Sanad. – Wielu próbowało swoich sił w kuchni chińskiej interpretując to na swój sposób. Ale są takie potrawy – weźmy chociaż zupę Tom Yam, gdzie ilość składników jest ściśle określona. Krewetki, trawa cytrynowa, kolendra, cytryna, sos rybny, galanga, rosół z kurczaka, cukier i pasta yam – to wszystko. Dodanie jakiegokolwiek innego składnika spowoduje, że przestanie to już być Tom Yam.
Jak twierdzi mistrz Changpuen, w kuchni chińskiej przestrzeganie reguł, precyzyjne stosowanie się do przepisów jest niezwykle istotne. Przeciwnie do kuchni w Tajlandii, gdzie powiadają, że stosowana jest zasada próbuj i dodawaj. To dlatego niemal każdy kucharz inaczej przygotowuje potrawę, choć składniki pozostają te same.
Dwie przeciwstawne zasady gotowania? Pozornie. Sanad Changpuen wychowywał się bowiem w kraju, gdzie kucharza chińskiego można spotkać na każdym kroku, a ich wpływ na rozwój kuchni tajskiej jest ogromny. A ponadto szef kuchni Lemongrass przyzwyczajony jest do pracy na bazie kilku kuchni azjatyckich. W końcu prawie całe swoje zawodowe życie spędził poza granicami kraju. Ostatnie 10 lat w Polsce, a wcześniej były to Indonezja, Hiszpania, Arabia Saudyjska, wreszcie najlepsze hotele w rodzimej Tajlandii. Rozwój kuchni azjatyckiej miał więc okazję obserwować niemal na całym świecie.

Kwestia przystosowania
Od kiedy jestem w Polsce, wszyscy mnie pytają, dlaczego tu przyjechałem? Jak się tu odnajduję? – uśmiecha się Sanad. – Cóż, 10 lat temu zaczynałem tu w międzynarodowym hotelu, nie było więc problemów z porozumiewaniem się, a Polska i Polacy w ciągu tego czasu zmienili się wprost nie do opisania.
Mistrz przyznaje jednak, że na początku – kiedy jego współpracownik z hotelu w Tajlandii ściągnął go do nowo powstałego warszawskiego Sheratona, by tam zorganizować restaurację orientalną z prawdziwego zdarzenia, bywało ciężko.
Zacząłem od dostosowywania mojej kuchni do ówczesnych warunków – przyznaje. – Zanim w ogóle zabrałem się za gotowanie tajskiej i chińskiej kuchni w Sheratonie musiałem rozejrzeć się po miejscowym rynku. Wielu rzeczy nie było, jak choćby trawy cytrynowej, spring rolls. Dzisiaj to co innego. Wielu Polaków podróżuje po całym świecie, niemal każda restauracja serwuje dania kuchni orientalnej. Ludzie przywykli już do tego smaku.
Orientalna w Sheratonie pod rządami Sanada cieszyła się w Warszawie zasłużoną sławą. Szef kuchni był znany z tego, że od początku potrafił nawiązać kontakt z gośćmi – wychodził do nich, słuchał ich uwag, proponował dania z karty.
Mimo to po 10 latach postanowił wrócić do domu, do rodziny. Uznał, że już zbyt długo pozostawał z dala od żony i córki, która była małym dzieckiem, kiedy wyjeżdżał. Teraz czekała na niego 18-letnia młoda kobieta. I właśnie w tym samym czasie zgłosił się do niego Krzysztof Matej z propozycją tworzenia nowej orientalnej restauracji w Warszawie. Oferta była bardzo kusząca – nowe wyzwanie, wolna ręka w doborze współpracowników, w tworzeniu karty menu. Argumentem, który przeważył jednak szalę na korzyść Lemongrass była obietnica sprowadzenia do Polski rodziny Sanada.
Nie bez kozery więc Sanada Changpuena uznaje się za współtwórcę restauracji Lemongrass. W kuchni posiada władzę absolutną. Nie tylko decyduje o sprzętach, ale i doprowadził do sprowadzenia z rodzimej Tajlandii kucharzy specjalizujących się w tradycyjnej kuchni tajskiej. Jest ich czterech i każdy odpowiada za inną dziedzinę pracy w kuchni.
Taka władza to olbrzymia odpowiedzialność, zwłaszcza w restauracji nowej, która dopiero musi zdobywać zaufanie klientów. Sanad czuje się jednak świetnie nie tylko jako szef kuchni Lemongrass. Nie uchyla się też przed odpowiedzialnością za frekwencję w lokalu.
Czasami przychodzisz do restauracji i nie wiesz, na co się zdecydować – wyjaśnia powody swojej aktywności. – Wtedy dobrze jest porozmawiać z szefem. Dlatego kucharze powinni wychodzić do gości, tak, by ci poczuli przyjazną, wręcz domową atmosferę. W Lemongrass nie zaniechałem tego zwyczaju. Staram się też na bieżąco, przez e-maile, sms-y, informować naszych stałych gości o zmianach w kartach menu. Chodzi o to, aby przypomnieć o nas, na wypadek, gdyby nie mieli pomysłu, gdzie się wybrać na kolację w czasie weekendu.

Sekret Azji
By odpowiedzieć na pytanie o powody tak ogromnej popularności kuchni Orientu w świecie zachodnim, Sanad nie potrzebuje zbyt wiele czasu do namysłu.
W Polsce macie do czynienia z daniami Azji południowo-wschodniej od jakichś 20 lat, ale cała reszta zachodniego świata zna już ją od dziesięcioleci, dzięki fali emigrantów, którzy osiedlając się w kolejnych krajach przywozili ze sobą swoje kuchnie. Poza tym gotujemy bez masła, śmietany; to lekka i zdrowa, a przy tym bardzo smaczna, kuchnia – wyjaśnia mistrz. – Oczywiście, to, że w tej części świata jada się bardziej tłusto wynika z położenia geograficznego, klimatu. Polska to zimny kraj, stąd i potrzeba dań wysokokalorycznych. Nasze kraje takie nie są. Jemy mięsa, ale większość potraw opiera się o warzywa, owoce, owoce morza i to poddawane bardzo krótkiej obróbce cieplnej.
To między innymi dlatego też najpopularniejszym rodzajem kuchni chińskiej jest ta z regionu kantońskiego. To właśnie jej przedstawiciele najczęściej osiedlali się poza granicami Chin i swojej prowincji. Kuchnia Chin jest także bardzo silnie reprezentowana w Tajlandii, a Sanad nigdy nie ukrywał, iż jego rozumienie kuchni, podejście do niej to wypadkowa jego życiowych doświadczeń. Nic dziwnego, że to właśnie rodzima kuchnia tajska i chińska właśnie, że szczególnym akcentem na kantońską, są przez niego reprezentowane.
Chińczycy często przeprowadzają się do Singapuru, Tajlandii, Hong Kongu przenosząc swoje wzorce, style gotowania, które z czasem mieszają się z miejscową tradycją – przyznaje Sanad.
Oczywiście, kuchni Chin nie sposób scharakteryzować w kilku zdaniach. Warto jednak wiedzieć, że pomimo całego ogromu terytorium Chin można wyróżnić jedną wspólną cechę ich kuchni. Mieszkańcy Państwa Środka przy tworzeniu każdego dania bazują na pięciu fundamentalnych smakach: słodkim, kwaśnym, gorzkim, słonym i cierpkim. Ważne jest zachowanie między nimi równowagi, bo już kompozycje tych smaków, ich proporcje mogą się różnić w zależności od regionu.
Ze wszystkich jej rodzajów to właśnie kuchnia kantońska charakteryzuje się największą mnogością składników, a także dużą zasobnością we wszelkie dary morza.
Podstawą zaś kuchni Azji południowo-wschodniej jest ryż. Ma on niemal znaczenie religijne – symbolizuje życie, zdrowie, bogactwo i szczęście. Niemal każde tajskie święto jest w jakiś sposób związane z sadzeniem lub zbieraniem ryżu. Europejczycy niemal powszechnie uznają kuchnię tajską za jedną z najsmaczniejszych na świecie. Przepisy tej kuchni znacznie różnią się od chińskiej, gdzie ilość składników oraz sposób ich przygotowania są ściśle określone. W kuchni tajskiej zaś dobór ilości składników jest bardziej dowolny. Tajowie nigdy nie odżegnywali się od wpływów kuchni swoich sąsiadów, co nie przeszkadza im – i słusznie – własną uznawać za jak najbardziej wyjątkową. Jest to spowodowane wprowadzeniem własnych oryginalnych składników, jednym z najbardziej charakterystycznych jest choćby mleko kokosowe.
Szefowi kuchni Lemongrass zależy, by jego goście jak najpełniej poznali jego rodzimą kuchnię.
Chcemy wprowadzić tradycję niedzielnych brunchów z otwartą kuchnią, z wiszącymi kaczkami i wszelkimi wizualnymi atrybutami, bogactwem naszej kulinarnej tradycji – wyznaje. – Zależy nam, by nasi goście poznali nie tylko smak, ale i całą magię tworzenia, towarzyszącą przyrządzaniu potraw w naszej restauracji. 

 

Tekst: Magdalena Kleban
Fot. Bartosz Jarosz

Dossier
Sanad Changpuen jest szefem kuchni w warszawskiej restauracji Lemongrass, w branży gastronomicznej w Polsce obecny jest od prawie 10 lat. W latach 1998 – 2006 prowadził restaurację Orientalna w pięciogwiazdkowym hotelu Sheraton w Warszawie. W tym czasie zyskał duże uznanie gości przygotowując potrawy z kuchni chińskiej, tajskiej, indonezyjskiej, malezyjskiej i hinduskiej. Jego specjalnością był serwowany dwa razy w tygodniu bufet rybny. Przywiązanie Sanada Changpuena do jakości podawanych potraw spowodowało, że w czasie, gdy prowadził restaurację Orientalną, „Businessman Magazine” nadał jej miano najlepszej kuchni, podającej dalekowschodnie dania w Polsce. Przed przyjazdem do Polski przez 10 lat zdobywał kulinarne doświadczenie pracując w uznanych restauracjach w Arabii Saudyjskiej i Tajlandii, za każdym razem obejmując coraz bardziej odpowiedzialne stanowiska w hotelach Sofie Eddach (Arabia Saudyjska), Sofitel Central Hua Hin (Tajlandia) i MeliaHua Hin (Tajlandia).


 

Komentarze
Nie ma jeszcze żadnego komentarza. Dodaj komentarz bądź pierwszy.

tytuł


treść komentarza


Imię i Nazwisko (lub pseudonim)


E-mail


SPA BUSINESS DOMY DREWNIANE Łazienka Salon i Sypialnia Meble Plus Najlepiej Sprzedawane PROJEKTY DOMÓW Podłogi i Ściany PRODUKCJA MEBLI restaurator RYNEK MEBLI Świat Łazienek i Kuchni Świat Alkoholi Urządzamy Łazienki Drinki Urządamy Kuchnie Wybieramy Meble i Dekoracje Wybieramy Meble i Dekoracje Wybieramy Oświetlenie
Strona głównaPrenumerataReklamaArchiwumO nasRedakcja

Copyright by Publikator Sp. z o.o. 2018, webmaster: webpublikator.com.pl
Używamy plików cookies, by ułatwić korzystanie z naszego portalu. Więcej o plikach cookies w regulaminie.

Publikator Sp. z o.o. z siedzibą w Białymstoku, 15-425 przy ul. Cieszyńska 3a, wpisaną do rejestru przedsiębiorców
prowadzonego przez Sąd Rejonowy w Białymstoku XII Wydział Gospodarczy Krajowego Rejestru Sądowego
nr KRS 0000084741, kapitał zakładowy 220.000 zł, NIP: 542-021-03-91

0.015044