Meble Plus Rynek Mebli Produkcja Mebli

Trendy i produkty

Niemiecki podbój kuchni
2008-11-13

W październiku na zaproszenie firmy CMA polscy szefowie kuchni przez prawie tydzień poznawali tajniki niemieckiej gastronomii. To było ważne doświadczenie, bo Niemcy mają wiele do zaoferowania w tej dziedzinie. Jak stwierdził mistrz kulinarny Alexander Dressler, który gościł naszą delegację, przez 40 lat po wojnie jedzenie oznaczało dla Niemców po prostu zaspokajanie głodu. – Dopiero w połowie lat 90. jako dwudziestokilkuletnie żółtodzioby postanowiliśmy zebrać się i zerwać z tą niechlubną opinią o naszej kuchni, przywrócić jej należne miejsce w kulinarnym świecie – wyznał nam.

Na kanwie wrażeń, jakie wynieśli przedstawiciele polskiego środowiska gastronomicznego z niedawnej (odbytej w dniach 12 – 17 października) kulinarnej podróży do Niemiec, można stwierdzić z całą pewnością, że siła przekonywania niemieckich gospodarzy do swojej kuchni jest ogromna i że powiódł się im plan. Dowiedli nam, że gastronomia naszych zachodnich sąsiadów stoi na wysokim, europejskim poziomie oraz ma wiele do zaproponowania.
Kuchnia niemiecka to już nie tylko kiełbasa, szpek, kiszona i modra kapusta albo kluski – choć i tych nie brakuje – ale to michelinowskie restauracje, do których ściągają goście z całego świata, żądni niebanalnych kulinarnych wrażeń. Jak wynika z tegorocznego wydania przewodnika Michelin, niemieckie restauracje pod względem jakości daleko w tyle pozostawiły te cieszące się dotychczas większą sławą, czyli włoskie, hiszpańskie i portugalskie i mogą poszczycić się – tuż za francuskimi – największą liczbą lokali, uhonorowanych trzema gwiazdkami Michelina (jest już dziewięć takich restauracji). Dodajmy do tego 15 restauracji z dwiema gwiazdkami i 184 – z jedną. To daje pełen obraz sukcesu niemieckiej gastronomii, osiągniętego na przestrzeni ostatnich lat.
 Niemieckiej kuchni próbowaliśmy na zaproszenie niemieckiej organizacji CMA – Centralnego Towarzystwa Marketingu Niemieckiej Gospodarki Rolnej wspólnie z polskimi szefami kuchni: Pawłem Oszczykiem, Wojciechem Harapkiewiczem i Krzysztofem Milewskim oraz Pawłem Lorochem, kulinarnym ekspertem z Antyradia, znanego także ze swojego programu o gotowaniu w piątkowym wydaniu „Pytanie na śniadanie” w TVP2. Naszą kulinarną podróż zaczęliśmy od Monachium i Bawarii. Potem były restauracje w Szwarwaldzie, Erfurcie, Magdeburgu i wreszcie Poczdamie i Berlinie.

Ekologicznie
W zgodnej opinii wszystkich – choć cały wyjazd obfitował w kulinarne doznania wysokiej próby – najciekawsze i najdłużej pozostające w pamięci były dwie kolacje: pierwsza w restauracji w Herrmansdorf – która to była wielokrotnie nagradzana tytułem najlepszego lokalu Niemczech – oraz ostatnia – w Bayrisches Haus w Poczdamie, szczycąca się jedną gwiazdką Michelina.
Do Herrmannsdorf koło Glonn (niedaleko Monachium) warto wybrać się z kilku powodów. Przede wszystkim w tamtejszych warsztatach wiejskich (tworzy je 70 rolników z całego regionu) przetwarza się ekologicznie uprawiane rośliny i ekologicznie produkowane mięso. Jest tu także własna rzeźnia, piekarnia oraz mleczarnia, a nawet niewielki browar.
I wyłącznie z tych produktów przygotowywane są dania w miejscowej restauracji. Lokale BIO stają się z każdym rokiem coraz bardziej popularne w Niemczech. O ile jeszcze starsze pokolenie nie zawsze ma ochotę zwracać uwagę na to, skąd pochodzi ich jedzenie, o tyle już pokolenie dobrze sytuowanych 30- i 40-latków zwraca ogromną uwagę na to, co jedzą. Ludzie gotowi są za tę jakość słono płacić w tutejszych delikatesach Käfer (przy których prowadzona jest też niewielkie bistro) czy też w luksusowym magazynie w Berlinie KaDeWe, gdzie kilogram antrykotu z japońskiej wołowiny masowanej piwem kosztuje prawie 250 euro.

Klasa dla siebie
Jednak to kolacja w Bayrisches Hause na wszystkich zrobiła największe wrażenie. Szef kuchni Alexander Dressler, uchodzący za jednego z najlepszych mistrzów kulinarnych w Niemczech przygotował kolację z ośmiu dań, a sommelier z myślą o cudzoziemcach wybrał wina wyłącznie z niemieckich winnic (kolejne przyjemne rozczarowanie).
Restauracja Bayrisches Hause, usytuowana w lesie niedaleko Poczdamu, od pięciu lat ma jedną gwiazdkę Michelina, co wcale nie oznacza, że nie musi się już martwić o marketing czy promocję. Wręcz przeciwnie – z rozmów z niemieckimi kucharzami wynika, iż rotacja personelu nawet w tych najlepszych restauracjach jest tam bardzo duża, a o klienta trzeba walczyć. I tak Bayrisches Hause postanowiło ostatnio zadbać szczególnie o tych młodszych gości, którzy z Berlina przyjeżdżają na weekend do Poczdamu. To z myślą o nich przygotowano specjalne, złożone z kilku dań, menu weekendowe w umiarkowanej cenie (od 30 euro).
Chodzi bowiem o to, aby także wychowywać sobie przyszłych gości – wyjaśnia Alexander Dressler, który w swojej restauracji kartę menu zmienia regularnie co 5-6 tygodni. – Dla mnie kuchnia to przede wszystkim świeżość produktów. Owszem, korzystam z nowinek, ale dostosowuję je do własnej wizji, dlatego można też znaleźć elementy kuchni molekularnej w moich daniach, ale jedynie jako pewien ich element, jako garni.
Szef kuchni Bayrisches Hause na każdym też kroku wskazuje na swoje przywiązanie do rodzimej kuchni.
Nie można zapominać o naszych korzeniach. Oczywiście, trzeba to zmieniać, modyfikować, nadać tym tradycyjnym daniom nieco lekkości, niemniej jednak podstawy muszą zostać te same. To w końcu nasze dziedzictwo – podkreśla.
Obecnie kuchnia niemiecka to prawdziwy przemysł – nie tylko restauracje, ale i czasopisma, wyspecjalizowani dziennikarze, programy w telewizji (zdaniem Dresslera jest ich już około setki). Trudno uwierzyć, że pierwsze próby niemieckich kucharzy, by gotować bardziej nowocześnie, by skostniałą kulinarną sztukę niemiecką odświeżyć datują się na drugą połowę lat 80. ubiegłego wieku.
W połowie lat 90. zaś wspólnie z kolegami, jako młodzi – 26-27 letni kucharze – powołaliśmy stowarzyszenie, którego głównym celem było skończyć z tym powszechnym postrzeganiem kuchni niemieckiej jako ciężkiej i niesmacznej – wyznaje Dressler w rozmowie z nami.
On sam szlify zdobywał w najlepszych (także michelinowskich) restauracjach Włoch, Szwajcarii, także w rodzimych Niemczech w restauracjach w Monachium czy Dreźnie. Dzisiaj przy Bayrisches Haus działa szkoła, w której młodzi adepci uczą się podstaw kuchni regionalnej. Wygląda więc, że ten fantastyczny trend niemieckiej gastronomii będzie z powodzeniem kontynuowany i przez najbliższe lata.  z

Rozmowa z Pawłem Oszczykiem,
szefem kuchni w restauracji Hotelu Le Regina w Warszawie:

Co Cię najbardziej zaskoczyło w czasie wycieczki kulinarnej po Niemczech?
Przede wszystkim pierwsza wizyta w gospodarstwie ekologicznym Hermannsdorfer Schweinsbräu, bo tam właściwie po raz pierwszy zobaczyłam funkcjonowanie i działanie restauracji BIO na tak dużą skalę. Istnieje tam nie tylko własna hodowla trzody, mają też własną masarnię, wędzarnię, sami pieką chleb, a nawet warzą piwo. Są całkowicie samowystarczalni. Jest to z pewnością pewna ciekawostka. Tym bardziej, że choć sam pomysł restauracji BIO pojawił się już kilkanaście lat temu, to zawsze jednak kojarzył się z małymi, niezbyt rozwiniętymi gospodarstwami działającymi na sposób – powiedziałbym – chałupniczy. A tam jest ogromne przedsięwzięcie, z którego żyje kilkanaście gospodarstw. Co ważne, to nie jest to hodowla zamknięta, można wszystko zobaczyć, obejrzeć.
Jednak doświadczeniem najbardziej znaczącym – z zawodowego punktu widzenia – była wizyta w restauracji Bayrisches Haus w Poczdamie, która od czterech lat może poszczycić się jedną gwiazdką Michellina.
Czy coś w szczególności zwróciło Twoją uwagę? Co uznany szef kuchni może wynieść z wizyty w takiej restauracji?
Jeżeli chodzi o kulinarne doświadczenie to przede wszystkim bardzo ciekawa forma serwowania przekąsek Amuse guelue; ładnie dobrane, bardzo ciekawie podane. Wśród zaprezentowanych potraw szczególną uwagę zwróciło jedno z pierwszych dań w czasie tej kolacji, czyli marynowany łosoś z teriną z kalafiora – gdzie dobór smaków wyjątkowo się ze sobą komponował. A już abstrahując od jedzenia, bardzo interesujące były też rozmowy na gruncie biznesowym i zawodowym z szefem kuchni Alexandrem Dresslerem. Okazuje się, że – i to polskich szefów kuchni pewnie w jakimś sensie podniesie na duchu – taka restauracja, mimo że od czterech lat cieszy się jedną gwiazdką Michellina, też ma kłopoty z frekwencją i też musi borykać się z takimi samymi codziennymi kłopotami jak my w kraju; czy to z frekwencją, czy ustaleniem cen na takim poziomie, by uczynić ofertę jak najbardziej atrakcyjną, a jednocześnie utrzymać jakość na wysokim poziomie. Ta konfrontacja doświadczeń z Dresslerem była niezwykle cenna.
Hermannsdorfer Schweinsbräu i Bayrisches Haus – to zdecydowanie dwa najmocniejsze punkty w czasie całego pobytu.
Czy będzie Pan kontynuował znajomość z Alexandrem Dresslerem?
Jeszcze na miejscu uzgadniałem z nim możliwość zorganizowania szkolenia u niego w kuchni dla któregoś z moich współpracowników. Bądźmy szczerzy – takiego poziomu jaki on reprezentuje my jeszcze w Polsce nie mamy. Ale jeśli nie zdobędziemy się na to, żeby obserwować, uczyć się, podpatrywać, wreszcie przenosić część ich doświadczeń na nasz grunt, to i nigdy go nie osiągniemy. Dlatego zależy mi, by jedna czy dwie osoby z mojego teamu dostały możliwość pojechania tam i popracowania z nim.
Jeszcze niedawno to Niemcy podpatrywali innych. Zdaniem Dresslera wielką wagę w zmianie wizerunku i poprawie jakości kuchni niemieckiej mieli sami kucharze, którzy 10- 15 lat temu stworzyli stowarzyszenie niemieckich kucharzy, mających na celu poprawę wizerunku tej kuchni. I to przynosi efekty. W ostatnim roku w liczbie europejskich restauracji z trzema gwiazdkami Michellina Niemcy wyprzedzili nawet Włochów, a ustępują jedynie Francuzom. Może i u nas przydałaby się podobna inicjatywa?
Jest to znamienne, choć – moim zdaniem – jest to też związane z utrzymującym się od lat na bardzo wysokim, stabilnym poziomie statusu ekonomicznego samych Niemców. Wielokrotnie podkreślałem, że po to, by robić taką kuchnię, trzeba mieć na to klientów, nie tylko wyedukowanych i świadomych gastronomicznie, ale i z odpowiednio zasobnym portfelem. I Niemcy mają takich odbiorców, dla których chodzenie raz na jakiś czas do tych najlepszych restauracji jest wyznacznikiem osiągniętej pozycji zawodowej, majątkowej i towarzyskiej wreszcie. Ale to też wynika z pewnej zmiany, jaka się dokonała w samych Niemcach – oni chcą korzystać z życia, czerpać radość z jedzenia – i to ma odzwierciedlenie w coraz lepszych restauracjach. Sam byłem bardzo zaskoczony kulturą Niemców, ich podejściem do ludzi, nastawieniem, serdecznością wręcz, podczas gdy stereotypowy Niemiec kojarzył się nam z osobą oschłą, mało wylewną, co – jak się okazało – nie jest prawdą. Ta zwiększająca się ilość restauracji z gwiazdkami Michellina tylko to potwierdza. U nas niestety ta kultura jest ciągle w powijakach.
Takim potwierdzeniem twoich słów jest prężnie rozwijająca się w Niemczech turystyka gastronomiczna. Zresztą z dziewięciu restauracji z trzema gwiazdkami, osiem jest położonych w mniejszych ośrodkach, gdzie przyjeżdża się tylko dla restauracji. W Polsce to jeszcze nie do pomyślenia.
W Polsce restauracje służą załatwianiu biznesów, w mniejszym stopniu – celebracji, doświadczaniu jedzenia. Na Zachodzie to normalna praktyka, z którą już kilkanaście lat temu spotkałem się we Francji i Włoszech, gdzie specjalnie organizuje się wypady do restauracji, jada kolacje, nocuje na miejscu i następnego dnia wraca. To taka turystyka stricte gastronomiczna. My jesteśmy teraz na tym etapie, na jakim Niemcy byli dobrych kilkanaście lat temu – zapewniania sobie innych dóbr. Ale tak jak z rozwojem kultury picia alkoholu w Polsce, gdzie kiedyś to była wódka, potem whisky, teraz zaczyna się moda na wino, podobnie będzie z kulturą stołu. To jeszcze kwestia jednego pokolenia, żeby to się rozwinęło do takiego poziomu, jaki jest w Niemczech obecnie.
Dziękujemy za rozmowę. 

Tekst: Magdalena Kleban

Komentarze
Nie ma jeszcze żadnego komentarza. Dodaj komentarz bądź pierwszy.

tytuł


treść komentarza


Imię i Nazwisko (lub pseudonim)


E-mail


SPA BUSINESS DOMY DREWNIANE Łazienka Salon i Sypialnia Meble Plus Najlepiej Sprzedawane PROJEKTY DOMÓW Podłogi i Ściany PRODUKCJA MEBLI restaurator RYNEK MEBLI Świat Łazienek i Kuchni Świat Alkoholi Urządzamy Łazienki Drinki Urządamy Kuchnie Wybieramy Meble i Dekoracje Wybieramy Meble i Dekoracje Wybieramy Oświetlenie
Strona głównaPrenumerataReklamaArchiwumO nasRedakcja

Copyright by Publikator Sp. z o.o. 2018, webmaster: webpublikator.com.pl
Używamy plików cookies, by ułatwić korzystanie z naszego portalu. Więcej o plikach cookies w regulaminie.

Publikator Sp. z o.o. z siedzibą w Białymstoku, 15-425 przy ul. Cieszyńska 3a, wpisaną do rejestru przedsiębiorców
prowadzonego przez Sąd Rejonowy w Białymstoku XII Wydział Gospodarczy Krajowego Rejestru Sądowego
nr KRS 0000084741, kapitał zakładowy 220.000 zł, NIP: 542-021-03-91

0.016588