Meble Plus Rynek Mebli Produkcja Mebli

Trendy i produkty

Obraz smaku
2008-10-10

Konkursy haute cuisine na pewno wyznaczają trendy we współczesnej gastronomii. Dominik Brodziak, szef kuchni w restauracji poznańskiego Hotelu Park przekonuje jednak, że choć dosłowne ich zastosowanie jest w praktyce niemożliwe – porcje za małe, a dania zbyt czasochłonne i pracochłonne – to poznanie nowych trendów może w kuchni tylko pomóc.

Przeciętne danie w restauracji składa się z 5-6 składników, w konkursowym samo garni ma ich co najmniej kilkanaście, a na talerzu – poza daniem głównym – powinny być ich dwa, a nawet trzy. Świat konkursów haute cuisine to kompletnie inna dziedzina gastronomii.
Dla niektórych może przesadna. Prawda jednak jest taka, że to właśnie ci najlepsi podnoszą poziom całej gastronomii, a ich sukcesy mają potem niebagatelny wpływ na dania serwowane w zwyczajnych restauracjach. Najlepszym tego przykładem są Skandynawowie – od kilku lat zdobywający czołowe miejsca w najważniejszych konkursach kulinarnych.
Dominik Brodziak, który był polskim reprezentantem w czasie tegorocznych preeliminacji do międzynarodowego konkursu Bocuse d’Or, najwyraźniej połknął już bakcyla takiej rywalizacji. I choć w tym roku mu się nie udało – zajął 16. miejsce, podczas gdy do finału w Lyonie wchodziło dwanaście pierwszych ekip – nie załamuje się i już nabiera sił do następnych zmagań.

Im mniejsze, tym lepsze
Z taką kuchnią zetknąłem się po raz pierwszy jako widz w styczniu na konkursie Bocus d’Or w Lyonie. Potem miałem dwutygodniowe szkolenie w Instytucie Paula Bocus’a i to już mi pokazało, czym w rzeczywistości może być prawdziwa sztuka kulinarna i na czym polega fenomen kuchni francuskiej w ogóle – przyznaje.
Można by o tym oczywiście mówić godzinami. Dominik jednak z tych nauk wyniósł jedną podstawową mądrość:
Najważniejszy w tym wszystkim jest po pierwsze, drugie i trzecie – smak – podkreśla. – Bo oczywiście precyzja wykonania się liczy, efekty wizualne są nie do przecenienia – na końcu i tak jednak zostaje wrażenie smakowe.
Żeby pokazać, jak wyglądają takie dania konkursowe, Dominik przygotował dla nas cztery propozycje – z czego dwie prezentował także w lipcu tego roku w Norwegii w czasie preeliminacji do Bocuse d’Or.
Comber i łososia pokazałem w takiej postaci na konkursie, dwie kolejne propozycje właśnie zostały dodane do naszej karty – wyjaśnia szef kuchni. – Trzeba tylko wziąć poprawkę na to, że naszym gościom nie podajemy tak małych porcji. To są propozycje typowo konkursowe – małe porcje, małe kawałki mięsa, idealne do spróbowania. A i tak myślę, że jednym z powodów tego, że nie udało mi się wejść do finału, było to, że moje dania jeszcze były zbyt duże. Propozycje konkurentów były znacznie mniejsze, choć oczywiście, nie mniej pracochłonne.
Konkursowe trendy odzwierciedlają modę panującą obecnie w ogólnoświatowej gastronomii – na jednym talerzu szef kuchni przygotowuje kilka propozycji dań, z których każdy tworzy odrębną całość, ale które także są ze sobą powiązane smakowo i wzajemnie się uzupełniają.
Nowe tendencje nie dotyczą zresztą tylko kuchni francuskiej. Kucharze z Hotelu Park w Poznaniu udowadniają, że nawet kuchnię regionalną – którą trudno zazwyczaj zaliczyć do eleganckich – można kreować na nowo – nowocześnie i z pomysłem. Nie bez powodu zajęli w tym roku dwa pierwsze miejsca w konkursie na Wielkopolskiego Kucharza Roku 2008.
Robert Echaust, zdobywca pierwszego miejsca przygotował w konkursie kaczkę w wiśniach z modrą kapustą i pyzami, w gruncie rzeczy bardzo poznańską potrawę – opowiada Dominik. – On to jednak zaprezentował w zupełnie inny, typowo konkursowy sposób. Wykorzystaliśmy tam bardzo małą kaczkę, specjalnie na tę okazję sprowadzoną z Francji, do tego pyzy, ale takie mikroskopijne, a nie tradycyjne duże „pampuchy”. Kapusta modra podana została zaś w małym ciasteczku. Kompletnie nowy sposób prezentacji, choć smak pozostał ten sam.
Z racji swojego doświadczenia i startów w licznych konkursach oraz sukcesów tam odnoszonych Dominik Brodziak przyjął w restauracji rolę doradcy młodszych kolegów. Bierze udział w planowaniu konkursowego menu, pomaga dobierać składniki. (...)

Pełny tekst dostępny jest w numerze 10/2008 Restauratora

Tekst: Magdalena Kleban
Fot: Monika Filipiuk

Dossier
Dominik Brodziak
ma 32 lata, jest żonaty. Jest szefem kuchni w restauracji w Hotelu Park w Poznaniu. Pracuje tam od 14 lat, od początku swojej kariery.
Jak sam przyznaje, to właśnie tutaj połknął bakcyla współzawodnictwa. Uczestniczył z powodzeniem w licznych konkursach i zawodach gastronomicznych. Ostatnio, w lipcu, próbował swoich sił w preeliminacjach do jednego z najsłynniejszych konkursów kulinarnych na świecie – Bocuse d’Or.

Komentarze
Nie ma jeszcze żadnego komentarza. Dodaj komentarz bądź pierwszy.

tytuł


treść komentarza


Imię i Nazwisko (lub pseudonim)


E-mail


SPA BUSINESS DOMY DREWNIANE Łazienka Salon i Sypialnia Meble Plus Najlepiej Sprzedawane PROJEKTY DOMÓW Podłogi i Ściany PRODUKCJA MEBLI restaurator RYNEK MEBLI Świat Łazienek i Kuchni Świat Alkoholi Urządzamy Łazienki Drinki Urządamy Kuchnie Wybieramy Meble i Dekoracje Wybieramy Meble i Dekoracje Wybieramy Oświetlenie
Strona głównaPrenumerataReklamaArchiwumO nasRedakcja

Copyright by Publikator Sp. z o.o. 2018, webmaster: webpublikator.com.pl
Używamy plików cookies, by ułatwić korzystanie z naszego portalu. Więcej o plikach cookies w regulaminie.

Publikator Sp. z o.o. z siedzibą w Białymstoku, 15-425 przy ul. Cieszyńska 3a, wpisaną do rejestru przedsiębiorców
prowadzonego przez Sąd Rejonowy w Białymstoku XII Wydział Gospodarczy Krajowego Rejestru Sądowego
nr KRS 0000084741, kapitał zakładowy 220.000 zł, NIP: 542-021-03-91

0.026724