Meble Plus Rynek Mebli Produkcja Mebli

Pomysł na lokal

Jak spełniają się marzenia
2009-09-21

Kiedy miał dwanaście lat dziennikarka radiowa przeprowadziła z nim króciutki wywiad pt. „Kim będę w przyszłości”. - Mam zamiar prowadzić własną restaurację – odpowiedział bez wahania. Dzisiaj, po 25 latach od tamtego wydarzenia, już wiadomo – spełnił swoje marzenie z nawiązką, ma nie tylko jedną, a kilka bardzo popularnych lokali w Warszawie.

Banja Luka na warszawskim Mokotowie to jedno z tych miejsc, w którym ludzie po prostu lubią bywać. Kolorowy, ukwiecony i pełen przyjemnych zakamarków ogród, „swojska” sala restauracyjna, ciekawe menu i duże porcje – a przy tym przyjazna atmosfera. To wszystko sprawia, że gości nigdy tu nie brakowało. Nawet brak parkingu w pobliżu nie odstrasza warszawiaków.
W czym tkwi tajemnica sukcesu? Właściciel Marcin Wachowicz nie ma wątpliwości.
To nie jest żaden sekret. W każdym kraju Europy najlepiej działają restauracje, gdzie ceny są konkurencyjne, cały czas dba się o jakość i standard, a menu jest zróżnicowane – podkreśla twórca Banja Luki. – Nie wyobrażam sobie, by to nie „zaskoczyło”.
Chodzi jednak o coś więcej. W końcu gdyby prowadzenie restauracji było tak proste to co druga osoba w tym kraju zajęłaby się tym biznesem i odniosła sukces. A tak nie jest – nawet jeśli co drugi z nas o tym marzy.

Ryby to za mało

Mija właśnie sześć lat odkąd na rynku warszawskim pojawił się koncept Banja Luki. Od tego czasu  lokal nie tylko, że nie stracił na popularności, ale jego wpływy systematycznie i cały czas pną się do góry. Jego stworzenie nie było wynikiem chwilowego impulsu, tylko starannie przemyślanego konceptu.
Wcześniej prowadziłem restaurację ryb?ną, szybko jednak okazało się, że samo rybne menu nie jest w stanie zapełnić lokalu. Szukałem więc pomysłu na lokal, który odpowiadałby mi, ale jednocześnie byłby dobrym pomysłem na biznes – opowiada Marcin Wachowicz. – Traf chciał, że w międzyczasie poznałem Gorana Milosevića, serbskiego szefa kuchni, pomysł na kolejną restaurację narzucał się więc sam.
W jego opinii w Banja Luce udało się połączyć wcześniejsze doświadczenia związane z prowadzeniem restauracji rybnej, z tak lubianą przez Polaków kuchnią śródziemnomorską oraz bałkańską. Wydaje się, że ze swoim pomysłem wspólnie z Goranem Milosevićem trafili w niszę na rynku.
To był czas, kiedy w gastronomii w Warszawie powstawało bardzo dużo lokali włoskich, hiszpańskich... ogólnie rzecz biorąc śródziemnomorskich – podkreśla Marcin Wachowicz. – Nigdy mnie to nie interesowało. Wręcz przeciwnie uznałem, że kuchnia Bałkanów, w chwili kiedy coraz więcej osób spędza tam wakacje, spróbowało na miejscu poszczególnych dań – jest bardzo dobrym rozwiązaniem.
Nie bez znaczenie było i to, że samemu Marcinowi ta kuchnia bardzo odpowiadała. Zresztą miłe wspomnienia związane z dawną Jugosławią miał jeszcze z czasów dzieciństwa – jego tata na przełomie lat 70. i 80. często tam jeździł: – A przez te jego opowieści, historie o tym kraju, ludziach, ten kraj zawsze istniał w mojej podświadomości. Poznanie Gorana było więc tylko takim katalizatorem, który te wcześniejsze wspomnienia uruchomił i zamienił w restaurację – wyznaje właściciel Banja Luki. 
Kuchnia w Banja Luce to wypadkowa doświadczeń i umiejętności Gorana  Milosevića, szefa kuchni, i osobistych preferencji samego Marcina. W zależności od pory roku znajdziemy tu i ryby i owoce morza, a także mięsiwa – latem to przede wszystkim grille, zimą – wędzone i pieczone, przygotowywane w samej restauracji.
Nasz szef kuchni jest bardzo uniwersalny. Choć Serb, to pracował i w innych regionach Bałkanów. Bardzo długo w Czarnogórze – stąd jego doświadczenie jeśli chodzi o tę kuchnię jest naprawdę szerokie – podkreśla właściciel Banja Luki. – Nie wszystkie dania są akceptowane przez Polaków, wspólnie jednak potrafimy stworzyć smaki odpowiednie dla mieszkańców tej strefy klimatycznej. Wręcz nie przypominam sobie, żeby jakieś nie zostało zaakceptowane przez gości.
Zdaniem Marcina, ta zbieżność kulinarnych upodobań tych narodów stanowi o sukcesie Banja Luki.
Dla Polaków istotą jest mięso, tak się wychowaliśmy i taką mamy tradycję. Podobnie jest na Bałkanach. Ich tradycję w uproszczeniu można określić jako duże ilości mięsa z jeszcze większą ilością warzyw – opowiada restaurator. – Nie spotkamy u nich żadnych ulepszaczy chemicznych, nawet mięsa nie siekają, bazują wyłącznie na marynatach – każde mięso musi swoje odleżeć.
W tej kuchni najważniejsza jest tradycja. Tu ciągle można spotkać dania robione metodą znaną od dziesięcioleci – te wszystkie szaszłyki, faszerowane mięsa, wędliny, gotowanie, pieczenie – to się nie zmieniło od wieków. Marcin Wachowicz przekonuje, że także w jego restauracji – jeśli chodzi o przygotowywanie potraw – nie idą na żadne kompromisy.
Polacy też są z natury kulinarnymi tradycjonalistami i my tutaj też staramy się nie iść na żadne kompromisy – przekonuje Marcin Wachowicz. – Ktoś, kto myśli w tym biznesie wyłącznie o zysku, nigdy nie odniesie sukcesu. Gastronomia w głównej mierze opiera się na pasji ludzi zajmujących się nią. Traktuję to bardziej jako hobby, sposób na życie, a nie pracę. Wiem, że może zabrzmieć to nieco dziwnie, ale gastronomia naprawdę nie zawsze musi być biznesem – ale jest super jeśli się to łączy, tak jak u nas. Zawsze wierzyłem i wierzę dalej, że goście potrafią docenić to co jest autentyczne i co powstało z głębi serca.

Ten biznes ma we krwi

Wypada chyba mu uwierzyć, zwłaszcza jeśli się weźmie pod uwagę dotychczasowe doświadczenie Marcina w tym biznesie. Gotowały już jego mam i babcia – on sam na dobre związał się z branżą, jak miał 14 lat, bagatela 23 lata temu.
Już mając 19 lat prowadził pod Warszawą swoją pierwszą restaurację (należała do jego mamy). To doświadczenie nie zakończyło się sukcesem, lokal trzeba było zamknąć – on jednak nie załamał się tym tylko ruszył dalej.
Nie wstydzi się mówić o tym, że w gastronomii pracował i w „budce z bułkami”: hot-dogami, fast foodami. To praktyk, który poznał gastronomię od podszewki, pracował na każdym stanowisku – te wszystkie doświadczenia ukształtowały jednak jego postrzeganie gastronomii.
Przyczyniły się do tego zwłaszcza te nieudane projekty – jak choćby prowadzone kilka lat temu bistro w centrum handlowym. Już teraz wie, że dla swoich pomysłów potrzebuje przestrzeni i wolności, a wszelkie ograniczenia wynikające choćby z funkcjonowania i specyfiki działania takiego centrum tylko mu przeszkadzały, wręcz irytowały.
Miałem tam związane ręce, a ja lubię swoje lokale prowadzić z rozmachem, zorganizować imprezę, koncert – przyznaje.
Zamiast siedzieć i się denerwować w centrum handlowym, z przyjaciółmi zainwestował w ogródki piwne – okazały się one świetną szkoła promocji i marketingu takich lokali. Jak podkreśla ze śmiechem – tam już było jakieś życie – więc i jego działania nabrały większej energii. Potem było już tylko lepiej. Powstawały kolejne lokale. Najpierw Banja Luka, następnie Kołomyja (od nazwy miejscowości na Ukrainie, skąd pochodzi jego mama) i wreszcie znana Tabaka na ulicy Szkolnej w Warszawie.
Nigdy nie interesowało go tworzenie restauracji z tzw. kuchnią zachodnią.
Myślę, że ta kuchnia wschodnia ma w sobie dużo prawdziwości. Poza tym, najzwyczajniej w świecie, ja się dobrze odnajduje w tych obszarach. Jeśli miałbym robić kuchnię francuską, która oczywiście szanuję, to nie mógłbym tego robić dobrze, bo tego zwyczajnie nie czuję – podkreśla.
I jakby na potwierdzenie tego, jego kolejny projekt związany będzie z kuchnią lwowską – już tej jesieni na Foksal ma zamiar otworzyć restaurację o swojskiej nazwie „Kamanda Lwowska”. Tak jak w przypadku „Kołomyi” tak i ten lokal jest swoistym ukłonem w stronę mamy Marcina. Szykowana jest już pierwsza karta menu, w pełni oparta o przepisy spisane przez jej krewniaków przed ponad 120 laty! Także obsługa ma pochodzić z Lwowa – żadnego udawania, żadnej cepelii.
Strategię marketingową też już ma ustaloną od dawna.
Na początku skupiamy się na wielotorowej promocji za pośrednictwem mediów: gazet, radia, telewizji. Wprowadzamy karty rabatowe. Kiedy restauracja już okrzepnie na rynku z promocji wizerunkowej przechodzimy na standardową – cięgle informując zarówno naszych stałych, jak i potencjalnych klientów o tym co się u nas dzieje, o promocjach, imprezach, itp.
Zdaniem Marcina polska gastronomia, zwłaszcza ta w Warszawie tak już okrzepła, że dzisiaj można spokojnie planować kolejne ruchy, inwestycje.
Nie ma nawet porównania z tym, co na tym rynku działo się jeszcze kilka lat temu – przyznaje Marcin Wachowicz.
On sam w koncepcie Banja Luki na razie nie zamierza niczego zmieniać (oczywiście poza kartą menu, atrakcjami dla gości – różnymi ciekawymi promocjami).
Myślę, że zmiany powinny dotyczyć lokali trudnych, a Banja Luka do takich nie należy, bo ma bardzo czytelny przekaz – albo nam się podoba albo nie, prosty wystrój, dobre i w dużej ilości jedzenie w dobrej cenie. Jeśli ktoś tego oczekuje, to tutaj to znajdzie. Niczego nie udajemy. I dlatego tak się to dobrze rozwija.
Przyszłość? Teraz wszystkie siły skierowane są na „Kamandę Lwowską” – przez najbliższe miesiące nie będzie ważniejszej sprawy, a zaraz potem trzeba się zastanowić nad Euro 2012. Marcin Wachowicz jest przekonany, że ta impreza sportowa stanowi też idealne miejsce zarówno do zarobku jak i zaprezentowania marki.
A kiedy już to wszystko osiągnie, to nie wyklucza... że się na tym zatrzyma.
Gastronomia nie jest łatwa, te utrzymanie standardów, ta ciągła gonitwa, te problemy z ludźmi. To męczące, kiedy wszystko jest na twojej głowie, choć z drugiej jak jest pasja – to nawet te zmęczenie da się przekuć na sukces.   

*****

Marcin Wachowicz ma 37 lat, a z branżą gastronomiczną związany jest od lat 23. Zaczynał jeszcze w lokalach prowadzonych przez jego mamę, w ciągu trwania swojej kariery nie bał się żadnych zajęć – pracował i na zmywaku i w budce z hot dogami. Te wszystkie doświadczenia doprowadziły go do miejsca w którym jest dzisiaj – właściciela kilku najpopularniejszych lokali w Warszawie. Już za chwilę stanie przed kolejnym wzywaniem – na Foksal otwiera kolejną restaurację „Kamandę Lwowską” - to kulinarny ukłon w stronę jego mamy.

 

 

 

 

 

 

 

*****

TEKST: MAGDALENA KLEBAN
FOT: BARTOSZ JAROSZ

Restauracja Banja Luka
• właściciel – Marcin Wachowicz
• szef kuchni Goran Milosević
• adres: 02-595 Warszawa
ul. Puławska 101
tel./fax: +48 22 854 07 82
email: kontakt@banjaluka.pl

*****

a' la carte

Smakołyki serbskiej krainy
Na start Balkanish specijalitet – olbrzymia deska bałkańskich delikatesów: regionalne sery, i wędliny suszone, dojrzewające w słońcu i południowym wietrze Tanijr – hladno predjelo (38 zł). W czwartki i piątki w Banja Luce polecają: kampi u belom sosu – Krewetki z patelni na maśle czosnkowym, białym winem podlane z dodatkiem natki pietruszki (35 zł/ 6 szt.), kampi na buzaru – Krewetki duszone w sosie adriatyckim ze świeźych pomidorów z dodatkiem czosnku, cebulki i białego wina (35 zł/ 6 szt.)
Mięsne specjały z Bałkan podane: Gurmanska pljeskavica – Pikantny „olbrzym” z siekanego mięsa wołowo-wieprzowego dla Gurmanów, nadziewany serem wędzonym, swojską słoninką wędzoną i ostrą papryczką (38 zł/ 400g), cbanska pljeskavica – Steak z siekanego mięsa wołowo-wieprzowego nadziewany serem Ka kavalj i dimljeni sovi vrat (wędzonym boczkiem) Tradycyjna pasterska potrawa (35 zł/400g). Wielkie żarło na gorącym żeliwie podane – czyli Bałkański Mix dla dwojga głodnych przyjaciół. Wątróbka drobiowa w boczku, polędwica wieprzowa, kurczak, ćevapcići, ustipci, punjena vesalica. Wszystko podane z warzywami, ziemniakami, ryżem oraz wieloma innymi dodatkami i sosami (75 zł/700 g).

Komentarze
Nie ma jeszcze żadnego komentarza. Dodaj komentarz bądź pierwszy.

tytuł


treść komentarza


Imię i Nazwisko (lub pseudonim)


E-mail


SPA BUSINESS DOMY DREWNIANE Łazienka Salon i Sypialnia Meble Plus Najlepiej Sprzedawane PROJEKTY DOMÓW Podłogi i Ściany PRODUKCJA MEBLI restaurator RYNEK MEBLI Świat Łazienek i Kuchni Świat Alkoholi Urządzamy Łazienki Drinki Urządamy Kuchnie Wybieramy Meble i Dekoracje Wybieramy Meble i Dekoracje Wybieramy Oświetlenie
Strona głównaPrenumerataReklamaArchiwumO nasRedakcja

Copyright by Publikator Sp. z o.o. 2018, webmaster: webpublikator.com.pl
Używamy plików cookies, by ułatwić korzystanie z naszego portalu. Więcej o plikach cookies w regulaminie.

Publikator Sp. z o.o. z siedzibą w Białymstoku, 15-425 przy ul. Cieszyńska 3a, wpisaną do rejestru przedsiębiorców
prowadzonego przez Sąd Rejonowy w Białymstoku XII Wydział Gospodarczy Krajowego Rejestru Sądowego
nr KRS 0000084741, kapitał zakładowy 220.000 zł, NIP: 542-021-03-91

0.015207