Meble Plus Rynek Mebli Produkcja Mebli

Opinie

Wiosna w cukierni
2009-04-23

W cukiernictwie, jak każdej innej branży gastronomii najważniejsze jest właściwe określenie klienta i konsekwencja. W tym fachu jak w żadnym innym goście nie dają drugiej szansy. Wystarczy jedna wpadka, by starannie budowana opinia legła w gruzach – przyznaje w rozmowie z nami Tomasz Deker, cukiernik.


Czy w tym sezonie szykują się jakieś zmiany w przygotowywaniu deserów lodowych?
– W tym roku trochę zmieniamy koncepcje deserów lodowych, ich wydawania i przygotowywania. To, co nas wyróżnia spośród innych cukierni, to zwyczaj dodawania do każdego deseru lodowego jakiegoś rodzaju ciasteczek. Oczywiście, nie śmiałbym sobie przypisywać tego pomysłu, tak samo postępuje chociażby Hadendas w Paryżu. W Polsce – myślę – jesteśmy jednak pionierami. I bardzo dobrze się to sprawdza.

Prowadzi Pan własną cukiernię, ale także współpracuje z licznymi trójmiejskimi restauracjami. Desery wszędzie są takie same?
- Zupełnie inną rzeczą jest deser lodowy kawiarniany, a inną ten restauracyjny. W tym drugim przypadku na więcej można sobie pozwolić, czy to ze względu na formę podania, rodzaje dodatków, składniki. W kawiarni zależy nam na rozróżnieniu od produktów konkurencji. Stąd pomysł z tymi ciasteczkami. Dodajemy piegusy, także bezy, ciasto czekoladowe, owsiane i na tym bazujemy. Do tego własnej produkcji sosy z dodatkiem frużeliny.

A sorbety?
- My mieszamy je z lodami, żeby nabrały nieco lekkości. Sorbety już od wielu lat cieszą się niesłabnącą popularnością, głównie ze względu na to, że są mniej kaloryczne od lodów. Niewątpliwie też urozmaicają te desery pod względem smakowym.

Jakie Polacy lubią desery?
– To naprawdę bardzo indywidualna sprawa. U nas jednym z najlepiej sprzedających się deserów jest Malinowa Rozkosz, deser, na którego wcześniej kompletnie nie stawiałem. Składniki są proste: bezy, malina, lody owocowe, sorbet malinowy – nic skomplikowanego. Ja zaś na przykład przypuszczałem, że to mój deser czekoladowy zyska większą przychylność klientów. To takie ciepłe ciężkie ciasto czekoladowe z dodatkiem lodów, bitej śmietany, florentynki – a mimo to malina wygrała. Bo klienci szukają lekkich deserów, z dodatkiem owoców. Czasami naprawdę trudno to  przewidzieć. Te upodobania zmieniają się też oczywiście wraz ze zmianami roku. W cukierni poznajemy że jest już wiosna po zamawianych tortach. Jeszcze do niedawna ciężkie czekoladowe torty były na absolutnym topie. Teraz już wypierają je cytrynowe, poziomkowe, truskawkowe.

Niektórzy twierdzą, że to cukiernictwo wyznacza trendy w całej gastronomii?
- Bo ja wiem czy wyznacza trendy? Nie jestem do tego przekonany. Prawdą natomiast jest, że cukiernictwo opiera się na wizualnym odbiorze, bardziej niż jakakolwiek inna dziedzina gastronomii. Tu rzeczywiście produkt musi się najpierw sprzedać wizualnie. Myślę jednak, że w tej klasycznej kuchni dokonują się większe zmiany, czego przykładem jest choćby kuchnia molekularna. U nas oczywiście można wypróbowywać inne składniki, eksperymentować z łączeniami, ale bazy, podstawy są niezmienne.
Inna sprawa, że czasami praca w karmelu, czekoladzie daje nam, cukiernikom, większe pole do manewru. Coraz popularniejsze jest też przenikanie smaków, niegdyś zarezerwowanych wyłącznie do deserów, albo dań. My na przykład używamy kolendry przy produkcji niektórych torcików, chilli – ale trudno to już nazwać nowością.
Coraz śmielej za to korzystamy z droższych produktów, aczkolwiek – ze względów finansowych – nie na taką skalę jakbyśmy tego sobie życzyli. Ciągle jednak jeszcze nie możemy się pod tym względem równać z kolegami z Belgii i Francji. Tam jednak poziom zamożności społeczeństwa jest znacznie wyższy.
Właśnie teraz, kiedy prowadzę własną działalność widzę to wyraźnie. W wyniku ostatnich zawirowań złotówki za czekoladę – która kupujemy, płacąc w euro – płacimy o 30 procent więcej.

Czy zdobycie tytułu mistrza świata zmieniło pańskie życie?
- Prowadzę własną działalność. Pomogło mi na pewno marketingowo. Jestem jednak przekonany, że nie tylko mistrzostwo świata, ale każde uczestnictwo w renomowanym konkursie pozwala na udoskonalenie własnych umiejętności, daje możliwość poznania nowych trendów, nowych możliwości. Choćby ostatnie mistrzostwa w Lyonie w styczniu tego roku, tam zawsze można coś podpatrzeć, czegoś się nauczyć. Od rzeczy takich stricte organizacyjnych, gdzie zawsze się podpatruje technikę u Japończyków, po nowe rozwiązania, nowe przepisy u innych. 

Dlaczego zdecydował się Pan na własną działalność?
-(śmiech) Zbliżała mi się 30., miałem za sobą już 16 lat przepracowanych w różnych hotelach, restauracjach. Doszedłem do wniosku, że pora na zmiany. W mojej profesji lepiej chyba mieć coś swojego. Chciałem też trafić do szerszego grona. W hotelu gdzie pracowałem miałem wprawdzie wierne grono odbiorców, bardzo mnie to cieszyło, ale docierałem z tym do niewielkiej grupy osób. Poza tym w Trójmieście jest jeszcze sporo miejsca na rynku. Na pewno trudniej byłoby mi się przebić w moim rodzinnym Poznaniu.

Cukiernie, produkty firmuje pan swoim nazwiskiem...
- Nawet nie brałem pod uwagę innej możliwości. Nie chciałem żadnej bzdurnej nazwy. Koncept tego przedsięwzięcia miałem już zresztą od dawna – postawiłem na jakość i design. I często, jak patrzę po samochodach kto do nas przyjeżdża –  a są to i aston martin i porsche – to widać, że odwiedzają nas klienci świadomi. I takie było też nasze założenie od początku. Nie jesteśmy najtańsi, ale wynika to z kosztów produkcji. Prawdziwa czekolada, nasze torty mają galaretki z białym winem w środku, w skład tortu gruszkowego wchodzi gruszka flambirowana w calvadosie do tego białe wino, jak California Orange to galaretka z pomarańczami do tego Cointreau. Zgłasza się do nas też coraz więcej osób chcących nawiązać współpracę w ramach franczyzy. Tak naprawdę dobre lokalizacje na nasze kolejne punkty są w tej chwili głównym problemem firmy.

Ile jest już Pańskich cukierni?
- Pięć. Wszystkie otwarte w ciągu ostatnich sześciu miesięcy. Obsługujemy też Sheratona w Sopocie i kilka miejscowych restauracji. Mamy też sklepy. Bo generalnie działamy na dwóch płaszczyznach, albo małe sklepiki z niewielką ilością stolików – tam głównie liczymy na sprzedaż. Są też cukiernie w galeriach i centrach handlowych, które wybieramy ze względu na ilość odwiedzających je klientów. W takiej Galerii Bałtyckiej dziennie jest 20 tys. kupujących. I nawet jeśli nie wszyscy przychodzą na zakupy, to na kawę i ciastko zawsze się skuszą. A mamy naprawdę szeroka ofertę, nawet dla diabetyków, od biszkoptów po serniki. To akurat segment wyraźnie niedoceniony. A przecież ludzi diabetyków jest naprawdę teraz dużo, ale produkty dla siebie mogą kupować głównie w sklepach ze zdrową żywnością. Dorośli nie mają z tym problemu, ale dzieci już marzą o torcie, ciastku. Dla dorosłych to OK, ale dzieci wolą torty i my to już zapewniamy. W przyszłości chcemy wprowadzić naszą własną linie lodów, potem pralin.

Zmieniłby Pan coś w organizacji tego przedsięwzięcia?
- To ciągle jeszcze nie jest ta jakość o którą mi chodzi. To ciągła walka, z czasem, ludźmi, materiałami. Kilka miesięcy to jednak za mało, wbrew temu co sobie na początku założyłem. Jednak jak to kiedyś głosił slogan reklamowy jednego z banków „Dzisiaj jest lepsze niż wczoraj, jutro jest lepsze niż dziś”.

Dziękuję za rozmowę

Dossier

Tomasz Deker ma 30 lat. W Polsce jest przede wszystkim znany ze zdobycia Mistrzostwa Świata w BBQ, przygotowywał tam desery. Jest też – jako trener – laureatem brązowego medalu Mistrzostw Świata juniorów w Luksemburgu, gdzie był odpowiedzialny za desery i stół bankietowy. Pochodzi z Poznania, ale swoją karierę zawodową i życie osobiste związał z Trójmiastem. Kilka miesięcy temu zdecydował się na własną działalność gospodarczą. Tworzy sieć cukierni i sklepów firmowanych jego nazwiskiem.

 

Komentarze
Nie ma jeszcze żadnego komentarza. Dodaj komentarz bądź pierwszy.

tytuł


treść komentarza


Imię i Nazwisko (lub pseudonim)


E-mail


SPA BUSINESS DOMY DREWNIANE Łazienka Salon i Sypialnia Meble Plus Najlepiej Sprzedawane PROJEKTY DOMÓW Podłogi i Ściany PRODUKCJA MEBLI restaurator RYNEK MEBLI Świat Łazienek i Kuchni Świat Alkoholi Urządzamy Łazienki Drinki Urządamy Kuchnie Wybieramy Meble i Dekoracje Wybieramy Meble i Dekoracje Wybieramy Oświetlenie
Strona głównaPrenumerataReklamaArchiwumO nasRedakcja

Copyright by Publikator Sp. z o.o. 2018, webmaster: webpublikator.com.pl
Używamy plików cookies, by ułatwić korzystanie z naszego portalu. Więcej o plikach cookies w regulaminie.

Publikator Sp. z o.o. z siedzibą w Białymstoku, 15-425 przy ul. Cieszyńska 3a, wpisaną do rejestru przedsiębiorców
prowadzonego przez Sąd Rejonowy w Białymstoku XII Wydział Gospodarczy Krajowego Rejestru Sądowego
nr KRS 0000084741, kapitał zakładowy 220.000 zł, NIP: 542-021-03-91

0.012949