Meble Plus Rynek Mebli Produkcja Mebli

Opinie

Kod Ancory
2008-12-17

Chodząc po wielu restauracjach w Krakowie często odnoszę wrażenie, że panuje tu filozofia: przyjąć, podać, skasować i zapomnieć. Wszyscy zakładają, że na płycie Rynku nie będzie stałych gości. Tymczasem u nas sprawdza się rzecz odwrotna – 75% obcokrajowców, którzy robią u nas rezerwacje to ci, którzy już tu albo byli, albo ktoś im nas polecił – mówi Adam Chrząstowski, współwłaściciel i szef kuchni w krakowskiej restauracji Ancora. W rozmowie z nami przekonuje, że w gastronomii trzeba inwestować przede wszystkim w jakość.

 

Czuje się Pan rewolucjonistą? Z rozmów z przedstawicielami branży wynika, że wspólnie ze wspólnikiem nieźle namieszaliście na tym rynku?
Rewolucje nigdy nie były naszym zamierzeniem. Co więcej, nie chcemy ani się porównywać, ani kopiować, ani odnosić do kogokolwiek, kto jest naszą konkurencją. Zresztą jest i nie jest, bo uważam – i dotyczy to każdego miejsca na świecie – że im więcej restauracji, tym lepiej. Więcej gości, którzy specjalnie się tu wybiorą. Kraków ma to szczęście, że w większości jest to skoncentrowane wokół Plant. To zresztą było jednym z powodów, dla których tutaj postanowiliśmy otworzy? biznes. Ale to my sami sobie wyznaczamy cel, narzucamy poziom, który chcemy utrzymać i ewentualnie go podnosić; absolutnie nie sugerujemy się tym, co robią inni.
Jakie miał Pan założenia tworząc Ancorę. Czy liczne podróże, praca za granicą była tutaj pomocna?
Dzięki temu, że miałem okazję podróżować, wypracowałem sobie model dobrej restauracji, a to dla mnie oznacza pracę na bardzo dobrym produkcie, najlepszym, jaki jest do zdobycia w danym miejscu. Tu nie ma żadnego kompromisu.
Osobiście dobiera pan dostawców, wybiera towar?
Sporą część mego czasu spędzam na wyszukiwaniu dobrego produktu. Choć trzeba też powiedzieć, że często – jako restauracja – dostajemy przez to po głowie. W Polsce świadomość jakości produktu jest ciągle niska. W rzeczywistości istnieje jedynie mała grupa ludzi, która jest w stanie rozpoznać dobrą jakość.
O potrzebie produktów dobrej jakości mówią właściwie wszyscy, ale w praktyce różnie to bywa...
To jest walka. Rozumiem moich kolegów, którzy pod naciskiem właścicieli, dyrektorów starają się obcinać koszty. Ale ja mam tę wyższość nad nimi, że nie mam nikogo takiego nad sobą. I dlatego nie zastępujemy jagnięciny nowozelandzkiej albo szkockiej (choć tej ostatniej cena nie jest przez Polaków akceptowana). Nie zastępujemy produktów z najwyższej półki żadnym substytutem. Bardzo ubolewam nad tym, co się stało z niektórymi towarami w Polsce. Posłużę się tutaj przykładem soli. Ta ryba jest dla mnie jednoznaczna z solą Dover, jednak gatunków tej ryby jest więcej. I – jak wiadomo – w pewnym momencie w polskich sklepach pojawiła się sola. Nagle wszędzie zrobiło się jej pełno; we wszystkich barach szybkiej obsługi, food courtach w centrach handlowych. Tylko, że to była sola lemon, której kilogram świeżej tuszy kosztuje kilkanaście złotych, podczas gdy kilogram tuszy świeżej soli Dover to 140 zł. I dlatego w mojej restauracji ta sola – jedyna, jaką akceptuję – musiała kosztować ponad 100 złotych. Ale na tym polu poniosłem porażkę. Nie byłem w stanie wytłumaczyć gościom, że nie istnieje tylko jedna sola. Tu się poddałem; soli w karcie już nie ma. Ale z jagnięciną walczymy, chociaż to najdroższe danie w karcie. Tyle tylko, że w tym wypadku nawet ci, którzy kręcili nosem, że u mnie jagnięcina jest droga, po zamówieniu tego dania gdzieś indziej, przychodzili mimo wszystko z powrotem. I to jest może ta rewolucja, od której zaczęliśmy naszą rozmowę.
Myślę, że wraz z pojawieniem się Ancory pojawiła się troszeczkę inna kategoria restauracji... Niezręcznie mi o tym mówić... Bywając jednak w wielu restauracjach w Krakowie, często
odnoszę wrażenie, że panuje tu filozofia: przyjąć, podać, skasować i zapomnieć. Wszyscy zakładają, że na płycie Rynku nie będzie stałych gości. Tymczasem u nas sprawdza się rzecz odwrotna – 75% obcokrajowców, którzy robią u nas rezerwacje albo już tu była, albo ktoś im nas polecił. Dzisiaj nawet pisałem ofertę Anglikowi, który chce u nas zorganizować 50. urodziny, a który wcześniej był tutaj na kolacji.
Pan jednak dosyć długo dojrzewał do restauracji autorskiej...
Nie jest to takie proste. To w końcu bardzo poważna inwestycja, zwłaszcza wtedy, kiedy jest otwarta kuchnia. Trzeba te? znaleźć właściwą lokalizację... Ale to prawda, że z tą myślą nosiłem się dosyć długo. Właściwie od powrotu z Chin, od czasu pracy w Rialto z Kurtem Schellerem. Jestem jednak uparty i nie zapominam o swoich celach. Marzenia staram się realizować. Chociaż, jak tak sobie myślę, to dla mnie ta restauracyjka jest troszeczkę za duża. Nie to, że nie chciałbym mieć lokal na 120 osób. Dzięki temu mam komfort pracy, kiedy jest zorganizowana impreza, bo nie muszę zamykać całego lokalu i dalej przyjmować gości ? la carte. Ale w polskich warunkach, w obecnej sytuacji na rynku pracy, to rzeczywiście bardzo męczące. I tak czasami kolebie mi się w głowie, że gdyby restauracja była mniejsza, to i ja więcej rzeczy mógłbym osobiście dopatrzyć.
A czym jest dla pana kuchnia autorska?
Na pewno nasz dział PR tak określa moją (śmiech). Zależy mi na jednym – żeby nie być wtłaczanym w żadne ramy. Nie określiłbym jej na pewno jako „polską”, choć z drugiej strony – z racji urodzenia – siedzą we mnie polskie smaki i nawet jeśli bazuję na obcych składnikach, to moja polskość też się w tych daniach w jakiś sposób wyraża. Jednocześnie jednak jestem zwolennikiem absolutnej swobody, łączenia, zabawy smakiem, którą można też określić mianem „fusion”. (...)

Wywiad w całości można przeczytać w papierowym wydaniu Restauratora 12/08


Rozmawiała Magdalena Kleban
Fot. Bartosz Jarosz

Komentarze
Nie ma jeszcze żadnego komentarza. Dodaj komentarz bądź pierwszy.

tytuł


treść komentarza


Imię i Nazwisko (lub pseudonim)


E-mail


SPA BUSINESS DOMY DREWNIANE Łazienka Salon i Sypialnia Meble Plus Najlepiej Sprzedawane PROJEKTY DOMÓW Podłogi i Ściany PRODUKCJA MEBLI restaurator RYNEK MEBLI Świat Łazienek i Kuchni Świat Alkoholi Urządzamy Łazienki Drinki Urządamy Kuchnie Wybieramy Meble i Dekoracje Wybieramy Meble i Dekoracje Wybieramy Oświetlenie
Strona głównaPrenumerataReklamaArchiwumO nasRedakcja

Copyright by Publikator Sp. z o.o. 2018, webmaster: webpublikator.com.pl
Używamy plików cookies, by ułatwić korzystanie z naszego portalu. Więcej o plikach cookies w regulaminie.

Publikator Sp. z o.o. z siedzibą w Białymstoku, 15-425 przy ul. Cieszyńska 3a, wpisaną do rejestru przedsiębiorców
prowadzonego przez Sąd Rejonowy w Białymstoku XII Wydział Gospodarczy Krajowego Rejestru Sądowego
nr KRS 0000084741, kapitał zakładowy 220.000 zł, NIP: 542-021-03-91

0.012276