Meble Plus Rynek Mebli Produkcja Mebli

Opinie

Grillowanie z wyobraźnią
2008-11-13

Grillowanie to właściwie odmiana pieczenia – twierdzi Jacek Szczepański, szef kuchni Restauracji Porta 13, kapitan Berghoff BBQ Team, drużyny, która wystąpiła na tegorocznych Mistrzostwach Świata BBQ w Belgii. Tajniki wielu narodowych kuchni Jacek Szczepański zgłębiał podczas licznych podróży i pracy w ekskluzywnych restauracjach – nie tylko polskich i europejskich, ale także na Bliskim i Dalekim Wschodzie.

 

 

W jaki sposób, jako kapitan, przygotowywał Pan drużynę Berghoff BBQ Team do występu na Mistrzostwach w Belgii?
Treningiem przed mistrzostwami była akcja „Bezpieczne Mazury”. Przy okazji jej przeprowadzania firma Berghoff zdecydowała się na promocję zarówno swoją jak i nas, czyli drużyny. Był to szereg występów z grillowaniem na żywo – tak jak na konkursie. Ćwiczyliśmy wykonanie potraw w jak najkrótszym czasie i jak najsmaczniej. Były to pierwsze próby wspólnego gotowania, docieranie się zespołu.
Kto jest autorem konkursowego menu?
Menu na mistrzostwa ułożyłem razem z Krzysztofem Wojtalem. To my decydowaliśmy. Podczas przygotowań staraliśmy się trzymać określonego z góry menu. Bezpieczne Mazury były przeznaczone już tylko na trenowanie. Gdybyśmy jako drużyna pozwolili sobie na eksperymenty i jakiekolwiek próby ulepszania menu, groziłoby to powstaniem Wieży Babel w kulinarnym wydaniu. Każdy chciałby coś dodać od siebie, a przy 10 osobach trudno byłoby o zgodę.
Jaka myśl przyświecała tworzeniu listy potraw?
Dążyliśmy tylko do tego, aby jak najlepiej pokazać dobrą polską kuchnię, oddać w potrawach jej charakter. Właśnie z tego powodu postanowiliśmy między innymi zamienić pierwotnie zaplanowaną fetę na oscypek, a ryż zastąpić pęczakiem. Dania zawierają typowo polskie składniki, jak wspomniany już oscypek czy kurki i borowiki, a nawet Śliwowicę Łącką. Naszym dążeniem było, aby na Mistrzostwach zaprezentować Polskę z dobrej strony: świetną polską kuchnię i nie gorszych kucharzy. Myślę, że to się udało.
Czy grillowanie w ramach konkursu bardzo różni się od tego, co robi się w restauracji?
W konkursach chodzi o to, żeby potrawa była jadalna, dobrze przyprawiona, miała swój smak i zapach, zachęcający wygląd. Zupełnie jak w normalnym, codziennym żywieniu w restauracji. Podstawy tej techniki obowiązują zawsze i wszędzie.
Szefuje Pan kuchni restauracji Bio i jest zarazem miłośnikiem grillowania. Czy grill wpisuje się w koncepcję kuchni Bio?
Oczywiście, bardzo pasuje. Nie ma nawet znaczenia, czy grilluje się na gazie, czy za pomocą elektryczności, ponieważ to produkty są Bio. Mogą to być mięsa, mąki, jaja, twaróg, sery, śmietana, masło, warzywa, owoce, ryby. Nawet śledzie mogą być Bio. Tu wcale nie chodzi o chwyt reklamowy, wymyślony dla jakichś produktów odchudzających. Żywność Bio to taka, którą wyprodukowano za pomocą naturalnych metod, bez użycia środków chemicznych, nawozów, konserwantów i tak dalej. Jest to po prostu zdrowe, naturalne jedzenie, takie, jakie pochodzi od natury, nieprzetworzone.
Nie ma różnicy, czy robię to pieczone na grillu lub w piekarniku. Podkreślam, to produkty są Bio, a nie techniki, bo przecież ich naturalne pochodzenie nie ulega żadnej zmianie podczas obróbki. W październiku Ministerstwo Rolnictwa podpisało program QMP dla ekologicznych producentów mięsa wołowego i teraz będziemy mogli korzystać w gastronomii z doskonałej do grillowania polskiej wołowiny Bio.
Na czym polega zdrowe grillowanie?
Grillowanie prawidłowo przeprowadzone jest zdrowe. Jadnak grillować trzeba umieć. Nie można na przykład potraw palić. Grillowanie to jest pieczenie, a nie opalanie nad ogniem. Chciałbym podkreślić, że jest to pieczenie w gorącym powietrzu, a nie w płomieniach. Nazwa pochodzi od urządzenia – grilla, ale to, co się na nim odbywa, to wciąż pieczenie potraw.
Czy w swoich licznych podróżach obserwował Pan grille w różnych zakątkach świata?
Tak, grillowanie – w najróżniejszych postaciach – występuje wszędzie. Najciekawszy grill, jaki widziałem, to było asado w Argentynie. Polega to na tym, że żeberka ułożone na stalowym ruszcie ustawia się obok ogniska, żeby wiatr nawiewał gorące powietrze na mięso i zapiekał je. Drugim z takich najbardziej zaskakujących sposobów na grill były kurczaki pieczone na gorącym powietrzu pochodzącym z wulkanu. Wyglądało to tak, że kurczaki na stalowych siatkach opuszczane były do otworu wulkanicznego i tam się piekły. W Rosji natomiast bardzo popularne są szaszłyki, które nabijane są szpadki, czyli szampury. Nie jest to zresztą ich pomysł. Najbardziej lubią to robić ludy kaukaskie, na przykład Gruzini. Potrafią przygotowywać takie mieszanki przypraw, dzięki którym mięso jest nie tylko smaczne, ale też niezwykle miękkie.
Zawsze, z każdej podróży czy innego zagranicznego wyjazdu, starałem się przywozić jakieś ciekawe techniki. Gdybym stał w miejscu, to bym tylko smażył na głębokim tłuszczu lub na patelni i nic więcej. A można przecież grillować na bardzo wiele sposobów. Na przykład
łososia warto upiec w około sześćdziesięciu stopniach. Piecze się bardzo powoli dzięki czemu mięso jest delikatne. (...)

Pełna treść wywiadu dostępna jest w numerze 11/2008 Restauratora

 

Jacek Szczepański, wicemistrz Europy Barbecue 2001 (Szwajcaria), pracował między innymi w Zjednoczonych Emiratach Arabskich, Paryżu, Bangkoku, Moskwie oraz na promie Ryga – Sztokholm. Dzięki temu nie tylko znakomicie rozwinął swój kucharski kunszt i warsztat. Zdobył także doświadczenie pozwalające na specyficzne spojrzenie i zrozumienie wielkiego świata grilla w najróżniejszych jego wydaniach i we wszystkich zakątkach świata


 

 

Komentarze
Nie ma jeszcze żadnego komentarza. Dodaj komentarz bądź pierwszy.

tytuł


treść komentarza


Imię i Nazwisko (lub pseudonim)


E-mail


SPA BUSINESS DOMY DREWNIANE Łazienka Salon i Sypialnia Meble Plus Najlepiej Sprzedawane PROJEKTY DOMÓW Podłogi i Ściany PRODUKCJA MEBLI restaurator RYNEK MEBLI Świat Łazienek i Kuchni Świat Alkoholi Urządzamy Łazienki Drinki Urządamy Kuchnie Wybieramy Meble i Dekoracje Wybieramy Meble i Dekoracje Wybieramy Oświetlenie
Strona głównaPrenumerataReklamaArchiwumO nasRedakcja

Copyright by Publikator Sp. z o.o. 2018, webmaster: webpublikator.com.pl
Używamy plików cookies, by ułatwić korzystanie z naszego portalu. Więcej o plikach cookies w regulaminie.

Publikator Sp. z o.o. z siedzibą w Białymstoku, 15-425 przy ul. Cieszyńska 3a, wpisaną do rejestru przedsiębiorców
prowadzonego przez Sąd Rejonowy w Białymstoku XII Wydział Gospodarczy Krajowego Rejestru Sądowego
nr KRS 0000084741, kapitał zakładowy 220.000 zł, NIP: 542-021-03-91

0.012706