Meble Plus Rynek Mebli Produkcja Mebli

Opinie

Serwis to podstawa
2008-10-10

Przypuszczam, że zdecydowana większość restauratorów, właścicieli kafejek nadmorskich, barów, smażalni czy w końcu hotelarzy przyzna mi rację, że mijający właśnie sezon należał do wyjątkowo pracowitych. I rzecz jasna nie narzekam – cieszy mnie zjawisko coraz szerzej rozwijającej się w Polsce kultury jedzenia.

Powszechny staje się widok wypełnionych po brzegi restauracji, nie gorszą rezerwacje stolików dokonywane ze znacznym wyprzedzeniem, mnożą się klienci szczegółowo badający karty menu. Nadszedł do nas od dawna przewidywany i przyznam – mocno oczekiwany boom kulinarny. Razem z moimi kolegami z Fundacji Klub Szefów Kuchni śmiejemy się, że teraz rządzi „biała mafia”, czyli panowie w białych kitlach. I jest to poniekąd prawda. Proszę się przyjrzeć – media, w tym przede wszystkim telewizja wygospodarowują sporo czasu antenowego na spotkanie z dobrym gotowaniem. Nie inaczej sprawa wygląda w prasie, a w księgarniach książki kucharskie mają już swoje własne regały. I nie dzieje się tak bez przyczyny. Polacy po prostu nie chcą już jeść, przepraszam za wyrażenie, byle czego. Od jakiegoś czasu dostrzegam coraz mocniej nasilające się zainteresowanie przyprawami i, co bardzo ważne, rybami. Dietetycy od tylu lat walczący o ryby na polskich stołach mogą być spokojniejsi – ryby cieszą się znacznie większym powodzeniem niż jeszcze kilka lat temu. Chociaż nie tak dawno, w trakcie prowadzonego przeze mnie live cookingu, pewien dość odważny mężczyzna przyznał, że ryby jada przynajmniej… raz na rok. A szkoda. Nie będę oczywiście w tym miejscu opisywał wartości kalorycznych dorsza czy płastugi, wyznam tylko, że jako absolutny wielbiciel ryb jestem zadowolony mogąc powiedzieć o sobie: „chłopak z Północy”. Bo u nas, na Wybrzeżu, kultura i zwyczaj jedzenia ryb jest, jak nie przymierzając, skosztowanie oscypków w górach. Turyści odpoczywający nad morzem najczęściej wybierają na obiad czy kolację rybę. Wciąż królują oczywiście dorsz z jej wysokością flądrą, ale pomalutku gusta kulinarne Polaków otwierają się na nowe możliwości. Bo z rybą można zrobić wiele interesujących, a co najważniejsze, smacznych rzeczy. I nie byłbym sobą, gdybym w tym miejscu nie dodał, że nawet najlepsza i z najwyższej półki ryba po spanierowaniu i usmażeniu w głębokim tłuszczu, niewiele będzie miała wspólnego z jej prawdziwym smakiem. O bezpowrotnie utraconych wartościach odżywczych nawet nie wspomnę… Apeluję: Zawierzcie swoim zmysłom – woń starego, rozgrzanego tłuszczu nie uczyni niczego dobrego ani z Waszą rybą, ani z Waszym żołądkiem!
Na szczęście w restauracjach podaje się wyborne potrawy rybne, a ich przygotowanie ociera si? o wirtuozerię. Nie tak dawno odbył się jubileuszowy festiwal kulinarny Sielawa Blues w Starych Jabłonkach, gdzie – jak co roku – główny prym wiodła oczywiście ryba. Będąc w jury miałem przyjemność obserwować młodych kucharzy z różnych hoteli i restauracji zmagających się w konkursie z rybą w roli głównej. Taki widok cieszy. Młodsze pokolenie nie boi się nowych zastosowań, bawi się smakiem, sposobem przygotowania. Kucharze gotujący w sopockiej restauracji Godding, którą prowadzę ze wspólnikiem, znają moje zamiłowanie do ryb i wychodzą naprzeciw oczekiwaniom tak moich jak i naszych gości. U nas potrawy rybne po prostu muszą znaleźć się w każdym menu – czy to na kolacji firmowej czy też na imprezie integracyjnej. Oczywiście nie sposób pominąć bardzo ważnej kwestii, jaką jest odpowiednie zaserwowanie przygotowanego dania. Pamiętam czasy, kiedy pracując na morzu jako szef kuchni – rysowałem na kartkach wygląd każdego z dań umieszczanych w karcie. Taka mała obsesja, która po latach znalazła swoje przełożenie w wielu restauracjach. Porządna zastawa, smaczne danie to dopiero preludium – w dzisiejszych czasach trzeba czegoś więcej. Potrawę należy odpowiednio zaprezentować, unaocznić jej walory, podkreślić dodatkami – i nie mam tu na myśli wielkiej marchwi wystruganej w kształt róży… No cóż, ośmielę się przypuszczać, że większość z nas jest w stanie wskazać miejsca, gdzie hołduje się starym zasadom. W Goddingu oraz w gdyńskim hotelu Hotton, gdzie pełnię funkcję dyrektora gastronomii śmiało idziemy z duchem czasu. A jak już wspomniałem wcześniej – jest to czas dla kucharzy, dobrego gotowania i… serwisu, który powinien uskrzydlać. Bo i cóż z tego, że kucharz smacznie ugotuje, w wyważony i gustowny sposób zaprojektuje swe kulinarne dzieło na talerzu, gdy tymczasem kelner kiepściutką obsługą wszystko zniweczy. Mając pełną świadomość, jak wiele zależy od porządnego serwisu – kładę duży nacisk na angażowanie do pracy u mnie ludzi otwartych, z jasnymi umysłami, chętnych do nauki. I uśmiechniętych oczywiście. Klienci nie chcą się bać kelnerów – klienci chcą im wierzyć, z ufnością wysłuchiwać sugestii dotyczących menu. Chyba nie zaryzykuję jeśli dodam, że rola serwisu jest wyznacznikiem sukcesu całego zaplecza. A na tym zapleczu czeka przecież i szef kuchni, i kucharz, i często jego pomocnik, i właściciel lokalu. Kelner ich reprezentuje i musi być w pełni świadomy, iż jest członkiem całego zespołu. Warto o tym pamiętać.
Sezon pomalutku się kończy, choć jesień to dobry czas na organizację imprez firmowych, których nota bene niemało organizujemy. Tymczasem w Trójmieście nic się chyba nigdy nie kończy. Odnoszę dość satysfakcjonujące wrażenie, że tu sezon trwa cały rok. Zdumiewająca jest fala nowo powstających restauracji. W miejsce zamkniętych pojawiają się nowe, podobnie sytuacja wygląda w innych – często dość nieoczekiwanych, choć trafionych miejscach. Z przyjemnością obserwuję wysiłki restauratorów w podejmowaniu gości na coraz wyższym kulinarnym poziomie. Mam pełną świadomość, że wcale nie jest łatwo – klienci są coraz lepiej wyedukowani gastronomicznie, posiadają większe doświadczenie. Jednym słowem – wymagają. Ale jest też druga strona – niełatwo dzisiaj o dobry, doświadczony zespół pracowników. W chwili obecnej rekrutuje się kucharzy równolegle z położeniem pierwszej cegły – tak przynajmniej postępują zorientowani w sytuacji na rynku. Nie ukrywam, że również do takich się kwalifikuję. Przykład? A proszę bardzo – jesienią tego roku (czyli lada moment) ruszamy ze wspólnikiem z budową w Chwaszczynie lokalu z dwiema restauracjami i miejscami noclegowymi. Budowa przed nami, a ja doskonałego szefa kuchni już mam! I Wam radzę się pospieszyć. Wykwalifikowany personel – oto motor gastronomicznego sukcesu.

Jarosław Walczyk – członek kapituły Fundacji Klubu Szefów Kuchni, wieloletni Executive Chef na Stena Line, Dyrektor Gastronomii w wielu prestiżowych hotelach.
Konsultant gastronomiczny znanych w kraju producentów żywności i żywienia oraz doradca w sprawie planowania i otwarcia hoteli i restauracji.

Komentarze
Nie ma jeszcze żadnego komentarza. Dodaj komentarz bądź pierwszy.

tytuł


treść komentarza


Imię i Nazwisko (lub pseudonim)


E-mail


SPA BUSINESS DOMY DREWNIANE Łazienka Salon i Sypialnia Meble Plus Najlepiej Sprzedawane PROJEKTY DOMÓW Podłogi i Ściany PRODUKCJA MEBLI restaurator RYNEK MEBLI Świat Łazienek i Kuchni Świat Alkoholi Urządzamy Łazienki Drinki Urządamy Kuchnie Wybieramy Meble i Dekoracje Wybieramy Meble i Dekoracje Wybieramy Oświetlenie
Strona głównaPrenumerataReklamaArchiwumO nasRedakcja

Copyright by Publikator Sp. z o.o. 2018, webmaster: webpublikator.com.pl
Używamy plików cookies, by ułatwić korzystanie z naszego portalu. Więcej o plikach cookies w regulaminie.

Publikator Sp. z o.o. z siedzibą w Białymstoku, 15-425 przy ul. Cieszyńska 3a, wpisaną do rejestru przedsiębiorców
prowadzonego przez Sąd Rejonowy w Białymstoku XII Wydział Gospodarczy Krajowego Rejestru Sądowego
nr KRS 0000084741, kapitał zakładowy 220.000 zł, NIP: 542-021-03-91

0.043434