Meble Plus Rynek Mebli Produkcja Mebli

Opinie

Ostrożnie z trendami
2008-07-08

Dzisiaj gość chce mieć rozpoznawalne smaki na talerzu. To ogólnoeuropejski trend. I choć wśród szefów kuchni dalej nie brak zwolenników kulinarnych eksperymentów, to goście w restauracji wybierają raczej dania lekkie, zdrowe. I w gruncie rzeczy to właśnie ich gust jest tym, co liczy się najbardziej, bo miarą wartości szefa kuchni jest jego zdolność do zapełnienia restauracji, a nie umiejętność popisywania się sztuczkami – przekonuje w rozmowie z nami Robert Sowa, jeden z najlepszych polskich szefów kuchni, od lat Executive Chef restauracji Hotelu Jan III Sobieski.


Czy w tym roku można pokusić się o wyróżnienie jakiegoś jednego, dominującego trendu polskiej gastronomii? Na co Pan stawia?
To oczywiste, że każdy z szefów kuchni jest otwarty na nowości rynkowe. Panuje tu duża różnorodność: mamy fusion, crosscooking, bardzo mocno odradzającą się kuchnię regionalną w nowym stylu oraz kuchnię molekularną, propagowaną przez kilku szefów. Czasami mam wrażenie, że my, szefowie – pod wpływem wzajemnej konkurencji – zaczynamy przesadzać i zatracamy się w poszukiwaniu „smaku doskonałego”. Często zapominamy, że ludziom smakują najprostsze potrawy. Dlatego ja zmieniłem styl i komponując dania skupiam się na łączeniu smaków, produktów. Jestem zwolennikiem kuchni lekkiej i zdrowej, opartej na dużej ilości ziół, oryginalnych marynatach i różnych smakach.
Uważam, że nie ma sensu tworzenie np. kuchni molekularnej, podczas gdy goście nie chcą poznawać jej walorów i nie ma możliwości produkcyjnych. Myślę, że zarówno w życiu jak i w sztuce kulinarnej, jeśli chcemy coś zrobić na siłę, to przeważnie nic z tego nie wychodzi.
Moje wieloletnie doświadczenie zawodowe z pracą w hotelu, udziałem w wielu programach telewizyjnych i pokazach kulinarnych, spowodowało, że musiałem odpowiedzieć sobie na jedno podstawowe pytanie – co chcę swoją pracą uzyskać. Zastanawiając się, dla kogo gotuję doszedłem do wniosku, że gotuję nie dla siebie, ale gości, którzy nie mogą czuć się skrępowani i bać się smaku potraw, które im zaproponuję. Staram się więc zachować umiar i ograniczać fantazję, chociaż nie ukrywam, że czasami lubię zaszaleć i skomponować jakieś niecodzienne danie.
Czy to oznacza, że goście w restauracji są już zmęczeni pewnego rodzaju nadmiarem w menu, ekstrawagancją w gastronomii? Mówiąc krótko – czy chcą wiedzieć, umieć rozpoznać, co mają na talerzu?
Czołowi europejscy szefowie kuchni, z którymi ostatnio rozmawiałem twierdzą, że gość chce mieć rozpoznawalne smaki na talerzu. Są oczywiście wyjątki, jak na przykład słynna kuchnia molekularna w El Bulli w Hiszpanii czy w Anglii, gdzie goście czekają na stolik prawie pół roku. Ale przecież dwie, trzy czy cztery restauracje nie odzwierciedlają trendów całego kraju. Osobiście nie mam nic przeciwko istnieniu takich miejsc, jednak główny kierunek wyznaczany przez najlepszych szefów kuchni powinien opierać się na jakości produktów, wartościach odżywczych dań i – oczywiście – na oryginalnym smaku. To bardzo ważne, bo w wielu nowych trendach zapomina się o walorach smakowych i czasami nie do końca wiadomo, co jemy.
Dzisiaj Europejczycy, a więc i Polacy, chcą iść do restauracji nie tylko po to, aby zjeść, ale także odpocząć, spotkać się ze znajomymi. Myślę, że gdyby przeprowadzić sondaż w warszawskich lokalach, to byłoby widać, co ludzie lubią i czego oczekują. To lekka kuchnia, łączenie sałat, owoców, grillowane mięsa, ryby, szaszłyki z krewetkami, jagnięcina
nowozelandzka – bazowanie na lokalnych produktach, ale z różnymi, ciekawymi dodatkami.
Podoba mi się, że chodzimy do miejsc sprawdzonych, które znamy i lubimy. Częste zmiany w karcie menu, wprowadzanie nowych dań co tydzień czy co miesiąc, żeby pokazać jacy jesteśmy oryginalni nie są już wcale pożądane. To – oczywiście – nie dotyczy promocji!
Jestem zdania, że powinniśmy wykorzystywać sezonowość produktów, takich jak szparagi, truskawki, kurki lub borowiki. Ale częste zmienianie karty głównej, bazowej zdecydowanie nie służy restauracji. Sam zresztą coraz częściej słyszę od gości, że przyjeżdżają do nas, aby zjeść swoje ulubione danie. Taka sytuacja mnie nie dziwi, bo sam postępuję podobnie. Jeśli bywam w Belevedere u Henia Nieciejewskiego, to zawsze zamawiam fois gras ze struclą jabłkową i sosem z calvadosa. Kiedy byłem u niego ostatnio, to wspominał o zmianie karty, ale „moje” fois gras zostawił, dodatkowo wprowadzając do menu fois gras na zimno. Podobnie jest z innymi lokalami. W restauracji Bazaar jadam carpaccio z tuńczyka, gdy jestem w Sense, to panierowane krewetki w orzechach, a gdy jadę do Starych Jabłonek, wysyłam sms-a do Darka Strucińskiego z informacją, że zaraz będę i jak przyjeżdżam, to sielawa już się smaży. U Marcina Budynka w Augustowie zapowiadam się dwa dni wcześniej, żeby węgorz trafił do wędzarni.
I naprawdę, taki obraz polskiej gastronomii bardzo mi się podoba.
(...)

Pełny wywiad dostępny jest w papierowym wydaniu Restauratora 7-8/2008

Rozmawiała Magdalena Kleban
Fot. Monika Filipiuk

Robert Sowa ma 41 lat. Karierę gastronomiczną rozpoczął w rodzinnym Krakowie, zdobywając doświadczenie jako kucharz i kelner. Lata 1988-1992 spędził w Austrii, gdzie terminował u znanej w branży hotelarsko –gastronomicznej rodziny Cammerlander w tyrolskim Gerlos i w Bad Ischl.
Jest członkiem elitarnego Klubu Szefów Kuchni, jurorem w wielu konkursach kulinarnych organizowanych w całej Polsce i reprezentantem jury ze strony polskiej w wielu prestiżowych konkursach i na pokazach kulinarnych, m.in. w Konkursie Bocuse d’Or w Lyonie w roku 1995 oraz w Montpellier w roku 1998. Był kucharzem polskiej reprezentacji w piłce nożnej.
Na stałe współpracował z TVP 1 w porannym programie „Kawa czy herbata”, obecnie częściej można go zobaczyć na antenie TVN. Wyróżniony został wieloma nagrodami, m. in.: tytułem honorowym przez Kulinarny Instytut Francuski oraz Oskarem Kulinarnym 2004 w kategorii Osobowość Kulinarna Roku, przyznawanym przez liczne grono dziennikarzy. Podsumowaniem dotychczasowych dokonań zawodowych Roberta Sowy jest „Esencja Smaku” – książka kucharska, a także „Romans Kulinarny”, dodawany do dziennika Polska The Times. Jest żonaty, ma córkę.

Komentarze
Nie ma jeszcze żadnego komentarza. Dodaj komentarz bądź pierwszy.

tytuł


treść komentarza


Imię i Nazwisko (lub pseudonim)


E-mail


SPA BUSINESS DOMY DREWNIANE Łazienka Salon i Sypialnia Meble Plus Najlepiej Sprzedawane PROJEKTY DOMÓW Podłogi i Ściany PRODUKCJA MEBLI restaurator RYNEK MEBLI Świat Łazienek i Kuchni Świat Alkoholi Urządzamy Łazienki Drinki Urządamy Kuchnie Wybieramy Meble i Dekoracje Wybieramy Meble i Dekoracje Wybieramy Oświetlenie
Strona głównaPrenumerataReklamaArchiwumO nasRedakcja

Copyright by Publikator Sp. z o.o. 2018, webmaster: webpublikator.com.pl
Używamy plików cookies, by ułatwić korzystanie z naszego portalu. Więcej o plikach cookies w regulaminie.

Publikator Sp. z o.o. z siedzibą w Białymstoku, 15-425 przy ul. Cieszyńska 3a, wpisaną do rejestru przedsiębiorców
prowadzonego przez Sąd Rejonowy w Białymstoku XII Wydział Gospodarczy Krajowego Rejestru Sądowego
nr KRS 0000084741, kapitał zakładowy 220.000 zł, NIP: 542-021-03-91

0.015140