Meble Plus Rynek Mebli Produkcja Mebli

Analizy

Jak wygrać z czasem?
2008-09-10

Na 100 czy 500 osób – przyjęcie powinno przebiegać równie sprawnie i bez niepotrzebnych nerwów. Dzięki rozsądnemu podziałowi obowiązków oraz wcześniejszemu planowaniu można łatwo uniknąć wpadki na reprezentacyjnym bankiecie. Doświadczeni gastronomicy mają swoje sposoby na taką organizację pracy personelu, by wszystko działało jak w szwajcarskim zegarku.

Tak jak nie od razu Rzym zbudowano, nie można też zorganizować wielkiego przyjęcia bez doświadczenia w tym zakresie. Zresztą nawet podczas niewielkiej imprezy znajdzie się mnóstwo drobiazgów, na których może powinąć się noga. Doświadczenie w dziedzinie prawidłowego planowania imprez zdobywa się przez lata praktyki. O wiele łatwiej jest, gdy organizator opiera się na kilku fundamentalnych zasadach.
Przepływ informacji
Za absolutnie podstawową kwestię uznaje się sprawny przepływ informacji – zarówno między klientem a obiektem gastronomicznym jak i wewnątrz struktury organizacyjnej restauracji lub hotelu. Aby ten warunek był spełniony, potrzebne jest stanowisko koordynatora (lub kierownika) bankietu, który zajmuje się sprecyzowaniem zamówienia i kontrolowaniem jego realizacji.
– Klient kontaktuje się z koordynatorem bankietu, który ustala ze mną menu lub sam składa propozycję – wyjaśnia Krzysztof Mazurek, szef kuchni Hotelu Zamek Ryn. – Efektem tych rozmów jest tzw. funkcja, czyli opis całego przyjęcia: jaka jest jego forma (np. bufet szwedzki, przyjęcie serwowane), co i po czym następuje, jakie jest menu i wszystkie dodatkowe informacje. Dopiero, kiedy otrzymam funkcję, mogę rozpocząć wraz załogą w kuchni konkretne działania, rozdzielam zadania.
Każda wielka impreza wymaga planowania pracy na kilka dni wcześniej. Jeśli ktoś chce zorganizować bankiet, to kontaktuje się z działem sprzedaży. Ustala wszystkie szczegóły i podpisuje umowę. Następnie dział sprzedaży zleca wykonanie bankietu działowi gastronomii. Dopiero, gdy wiadomo, co należy wykonać, załoga zabiera się do pracy. Dominik Wasiak, dyrektor gastronomii w Centrum Kongresowym Warszawianka w Jachrance zdradza sekrety powodzenia w organizacji przyjęć:
– W dniu imprezy na zapleczu rozrysowujemy na specjalnej tablicy grafik, mapę sali, w której odbędzie się np. uroczysta kolacja. Cała sala jest dzielona między kelnerów na rewiry. Później, w trakcie imprezy, osoba kierująca daje obsłudze specjalne znaki. Na dany znak podają zupę, na znak sprzątają, na inny sygnał – podają drugie danie itd. Nie może wystąpić taka sytuacja, w jakiej jeden stół jeszcze kończy zupę, a inni goście dostają już drugie danie. Nawet jeśli jest to 200 osób, to staramy się, żeby wszyscy dostali dania w jednym momencie. Sprzątanie też zaczyna się na całej sali równocześnie i także na na określony znak – mówi Dominik Wasiak.
Sprecyzowanie zamówienia, podział obowiązków, realizacja – kolejność musi być zachowana. W przeciwnym razie grozi porażka.
Wiele rąk – jedna głowa
Kolejną podstawową zasadą, warunkiem sine qua non, jest wyznaczenie tylko jednego pracownika do czuwania nad realizacją zamówienia.
– Całością musi zarządzać jedna osoba – twierdzi Dominik Wasiak z Warszawianki. – Wtedy podejmuje wszystkie decyzje i bierze za nie odpowiedzialność, odpowiada za całokształt wydarzenia. Wszystkie polecenia dla personelu powinny być zbieżne, przy kilku osobach zarządzających może z tym być różnie. Struktura organizacyjna w Warszawiance wygląda następująco: najwyższy w hierarchii wydaje polecenia; najwyżej stoi dyrektor gastronomii, dalej jego zastępca, kolejny jest kierownik bankietu; jeżeli nie ma kierownika bankietu, to obowiązek zarządzania przejmuje kierownik restauracji.
Także szef kuchni musi podporządkować się kierownikowi bankietu. Dokładnie takie samo podsumowanie kwestii zarządzania pada z ust Krzysztofa Mazurka.
 – Zawsze czuwać nad całością musi tylko jedna osoba. Nie ma wtedy wpadek. W Hotelu Zamek Ryn tak właśnie się dzieje, ale wśród klientów bywa różnie, czasem przedstawicielami ze strony klienta są nawet trzy osoby.
Jeśli więcej niż jedna osoba ma prawo podejmować wiążące decyzje, powstaje chaos, są sprzeczne informacje. Wzrasta ryzyko, że ktoś coś zmieni w zamówieniu i nie przekaże informacji dalej.
– Kiedy przyjeżdża główna osoba odpowiedzialna za organizację przyjęcia, jest zaskoczona, powstaje problem, który my staramy się załagodzić – kwituje Krzysztof Mazurek.

Pełny tekst dostępny jest w papierowym wydaniu Restauratora 9/2008

Tekst: Maciej Wnuk
Fot. Shutterstock

Komentarze
Nie ma jeszcze żadnego komentarza. Dodaj komentarz bądź pierwszy.

tytuł


treść komentarza


Imię i Nazwisko (lub pseudonim)


E-mail


SPA BUSINESS DOMY DREWNIANE Łazienka Salon i Sypialnia Meble Plus Najlepiej Sprzedawane PROJEKTY DOMÓW Podłogi i Ściany PRODUKCJA MEBLI restaurator RYNEK MEBLI Świat Łazienek i Kuchni Świat Alkoholi Urządzamy Łazienki Drinki Urządamy Kuchnie Wybieramy Meble i Dekoracje Wybieramy Meble i Dekoracje Wybieramy Oświetlenie
Strona głównaPrenumerataReklamaArchiwumO nasRedakcja

Copyright by Publikator Sp. z o.o. 2018, webmaster: webpublikator.com.pl
Używamy plików cookies, by ułatwić korzystanie z naszego portalu. Więcej o plikach cookies w regulaminie.

Publikator Sp. z o.o. z siedzibą w Białymstoku, 15-425 przy ul. Cieszyńska 3a, wpisaną do rejestru przedsiębiorców
prowadzonego przez Sąd Rejonowy w Białymstoku XII Wydział Gospodarczy Krajowego Rejestru Sądowego
nr KRS 0000084741, kapitał zakładowy 220.000 zł, NIP: 542-021-03-91

0.017470